Как делают дубовые бочки в бондарне «Старый Русский Дуб»

Фанагория

Деревянные бочки имеют важное значение для производства вина и вряд ли когда-нибудь получат 100-процентную альтернативу. На протяжении веков емкости из дерева используются для хранения, ферментации, старения и транспортировки алкогольных напитков. Лактоны и танины – вещества, входящие в состав дуба – обогащают и насыщают букет вина.

Содержание:

  1. Бочка начинается с дуба
  2. Клепка – основа бочки
  3. Уникальное бондарное оборудование
  4. Секреты обжига
  5. Технологический процесс производства дубовой бочки
  6. Технологический процесс изготовления донца

В 21 веке бондарное ремесло так же востребовано в мире, как и сотни лет назад. Однако труд бондаря за последние несколько десятков лет претерпел изменения. Благодаря техническому прогрессу бондарь больше не кустарь-одиночка, но командный игрок, работающий сообща с другими бондарями – каждый выполняет свою операцию. Работа в команде и разделение труда позволили ускорить производственный процесс в десятки раз.

Несмотря на то что бочки в бондарне «Старый Русский Дуб» производятся по классической европейской технологии, мастера в работе используют собственные наработки, авторские процедуры определения танинности и аппараты, созданные по индивидуальному заказу, а потому не имеющие аналогов в мире. Особенности наработок и авторских процедур, а также технические параметры аппаратов не подлежат разглашению, но об остальном расскажем. 

Бочки для вина и коньячных спиртов в бондарне «Старый Русский Дуб» производятся из кавказского скального дуба породы Quercus petraea возрастом от 80 до 120 лет и плотностью не менее 4-х годовых колец на 1-м сантиметре. Это крепкая, тяжелая, твердая, но вместе с тем гибкая и упругая древесина, которая хорошо раскалывается в радиальном направлении. Умеренная проницаемость для газов, непроницаемость для жидкости, активное взаимодействие древесины дуба с выдерживаемым напитком оказывают существенное влияние на технологию выдержки и качество выдерживаемых алкогольных напитков.

Бондарня «Старый Русский Дуб» приобретает на аукционе лесные массивы в Краснодарском крае, специалисты проверяют на предмет пригодности деревья. Густой горный лес – идеальное место для произрастания дуба, подходящего под бочки. Дубу нужна компания других деревьев, иначе он, единолично впитывая из земли все соки вокруг себя, разрастается слишком быстро с потерей качества древесины.

Сырьё для производства бочек "Старый Русский Дуб" проходит несколько стадий отборки и обработки.


Специалисты «СДР» предварительно помечают деревья, подходящие для бочек. К дубу предъявляются высокие требования. Один из главных врагов бондаря – табачная гниль. Ее наличие опытные мастера могут определить на глаз по едва заметным выпуклостям на стволе. Запущенные стадии гнили образую столь большие выпуклости, что их смогут обнаружить невооруженным взглядом даже непрофессионалы. У дуба берется тестовая вырубка. Если опилки светлые – значит, древесина здоровая.

Для производства бочки подходят только первые 4-5 метров ствола. Далее на дубах интересующего возраста начинаются ветки, строение которых негативно влияет на герметичность бочек. Работники лесного департамента фиксируют выбранные деревья, ставят клеймо, и после валки лес доставляется на производство в поселок Сенной.

Клепка – на бондарном сленге это заготовка для боковых стенок деревянной емкости, из которых впоследствии будут собираться бочки. Дубовая клепка бывает двух типов – винная и коньячная – и производится классическим методом – колкой секторов (тюлек – бондарный сленг) на гидравлическом колу и последующим выпиливанием по сердцевидным лучам (эти лучи идут от центра ствола к коре) на вертикально-ленточных станках. Из 5 кубических метров круглого леса (спиленные стволы деревьев без верхушки, очищенные от веток и коры) при радиальном распиле вырабатывается 1 кубический метр клепки, из которого можно подготовить 10 дубовых бочек емкостью 225 литров.

Дубовая клёпка в процессе естественной сушки.


Клепка для винных бочек проходит специальную подготовку – естественную сушку в течение 1,5-2 лет под открытым небом. Во время сушки из дуба исчезает минимальное количество танинов, поэтому клепка в начальном периоде естественной сушки обильно промывается водой. Это способствует правильному протеканию биохимических реакций и формированию ароматики. Клепка для коньячных бочек сушится в искусственных сушках в течение 45-60 дней.

Для обработки клепок на каждую операцию используется по станку – это предварительная обработка поверхности, торцовка в размер, получение нужного профиля.

В 2016 году бондарный цех «Старый Русский Дуб» приобрел два новых станка – клепкофуговальный и вальцовочный – производства словенской компании Ledinek, по праву входящей в число мировых лидеров в сфере производства оборудования для глубокой переработки древесины. Аппараты позволили значительно повысить производительность, сократить потери древесины и других расходных материалов, а главное – улучшить качество и внешний вид дубовых бочек.

Начальник бондарного производства «Старый Русский Дуб» Владимир Григорьевич Присяжнюк: «Бочки, собранные из клепок, прошедших обработку на клепкофуговальном станке, приобретают практически безупречные герметичность и форму. Не все, вероятно, знают, что каждая клепка отличается по своим геометрическим параметрам, например, углом и кривизной. Более того, достичь нужной формы для клепки весьма непросто, ведь она сужается по направлению к краям и расширяется посредине, причем, повторюсь, неодинаково».

Клепкофуговальный станок позволяет делать клепку с ювелирной точностью, строгает ее соответственно заданной кривизне. Так как при производстве дубовой бочки для вина и коньяка не используются гвозди или пазы, а доски подгоняются одна под другую, полная герметичность – одно из важнейших качеств продукции бондарни «Старый Русский Дуб», отмеченное потребителями. Новый станок также позволяет уменьшить ширину клепки до 35 мм (ранее – 55 мм), что оказывает значительное влияние на вкусоароматические характеристики выдерживаемого в бочке напитка. Вальцовочный станок используется для выполнения точного угла после прокатки обручных железных лент.

Большинство бондарных станков собраны по индивидуальному заказу, но есть и суперсовременные исключения...


Также в 2016 году было закуплено оборудование для производства малолитражных емкостей:  фуговальный станок, вертикальный фрезер и бондарный многофункциональный станок. Станки позволяют бондарне решить несколько производственных задач: расширить линейку производимых изделий для собственных нужд и на продажу, повысить производительность, снизить потери древесины.

Вертикальный фрезер имеет наклонный шпиндель под углом в 45 градусов. Это позволяет использовать всю ширину клепки, что в свою очередь дает возможность применять клепки разной ширины в одной бочке. Ранее если бондари использовали клепку с шириной 60 см, то остальные клепки, ширина которых выше 60 см, приходилось обрезать до этого показателя, чтобы клепки были одинаковыми. Вертикальный фрезер позволяет применять в одной бочке клепки разной ширины, что дает возможность бондарне использовать древесину более рационально, повышает рентабельность.

Фуговальный станок предназначен для фуговки клепок. Наибольший интерес представляет бондарный многофункциональный станок, созданный по индивидуальному заказу «Фанагории». На сегодняшний день фирмы-производители создают станки узкой направленности под конкретную операцию, поэтому фанагорийский комбинированный станок не имеет аналогов в России. Аппарат выполняет пять операций: центровку остова по вертикальной и горизонтальной оси, обрезку остова, нарезку уторов (каналов, в которые вставляется донце), калибровку донца до состояния идеального круга и нарезку уторов на донце.

Обжиг производится трех степеней: слабый, средний (при необходимости – средний+) и сильный. Процесс обжига остова с помощью специальных мангалов фиксирует форму клепки, снимая напряжение дуба и обеспечивая плотное сжатие клепок в фугах.

Аппарат для обжига дубовой бочки.


Для оптимального снижения танинов или образования химических экстрактов в дубе при обжиге нужны определенные температуры. Например, средняя степень обжига – лучший выбор для вин с хорошей танинной структурой. При среднем обжиге дуб остается свежим, что дает возможность сохранить фруктовость напитка. Для бочек, в которых выдерживаются коньячные спирты, обжиг применяется не всегда.

Остов бочки собирают из клепки на специальной сборочной форме. Чтобы согнуть нижнюю часть «юбки» остов гнется на мангале. Прямо в цеху в специально отведенном месте, оборудованном вытяжкой, нижняя часть остова будущей бочки стягивается стальным тросом так, чтобы получилась затягивающаяся петля. Внутрь ставится мангал с дубовой щепкой (утилизация части отходов) и зажигается огонь. Во время процесса нагревания трос-петля затягивается лебедкой. Клепка приобретает нужную форму, которую фиксируют обручем. Затем бочка обжигается.

Дубовые бочки сохраняют и приумножают естественные богатства выдерживаемого напитка.


После обжига и стяжки обручем бочку торцуют, делают внутри фаску и уторный паз для дна, собирают. Далее сбиваются все обручи, кроме двух по краям. Дубовая бочка шлифуется до получения товарного вида на специальном станке. Вновь набивают обручи, сверлится и обжигается втулочное отверстие.

Отведенные под донце доски сверлят на специальном станке, изготовленном по индивидуальному заказу «Фанагории» на станкостроительном заводе имени Седина. Аппарат обладает тремя шпинделями, что дает возможность сверлить одновременно три отверстия на одном уровне, благодаря чему стыки подгоняются идеально.

Соединяются доски с помощью нагелей (на бонд. сленге – цилиндрические деревянные вкладыши). В итоге получается крепкий и тугой щит квадратной формы. Далее мастера вычисляют размер по готовому пазу в бочке и делают разметки, по которым обрезают щит до нужной формы. Дно почти готово – остается только сделать угол под последующий монтаж в паз (на бонд. сленге – снять фаску). Все это делается на специальных станках.

Дубовые бочки сохраняют и приумножают естественные богатства выдерживаемого напитка, но как сохранить сами бочки? Деревянная бочка имеет интересную особенность – их нужно держать наполненными. Почему? Как хранить? Сколько может прослужить дубовая бочка? Что делать, например, если вина нет, и емкость нечем в данный момент заполнить? Это и много другое – в следующей статье. Не пропустите! 

Автор фото: Александр Курганов. 

Купить дубовую бочку от производителя можно по адресу: Краснодарский край, Темрюкский район, посёлок Сенной, ул. Мира 49. Телефон: +7 861 483-86-64.

Поделиться в