Глава Союза сомелье России – о том, как меняется отношение к российскому вину у виноделов и потребителей

Артур Саркисян, пожалуй, самый известный человек в мире российского виноделия. Его знают далеко за пределами довольно узкого круга профессионалов, поскольку Артур вот уже шесть лет работает над ежегодным авторским гидом по российским винам (а теперь к нему добавился еще и гид по винам Армении). За подготовкой этой книги стоит гигантская работа и, к счастью, ее становится все больше. В России появляются новые винодельни, справочник становится толще. Мы поговорили с Артуром о том, что происходит в этой удивительной отрасли. И начали разговор с обсуждения сообщества сомелье. От них во многом зависит продвижение отечественного вина на отечественном же рынке. Артур Саркисян возглавляет Союз сомелье и экспертов России, чем живут коллеги, знает не понаслышке.

– Я очень люблю эту профессию. И очень за нее переживаю, потому что сейчас, к сожалению, в ней огромное количество людей, которых быть не должно. Профессия довольно молодая, буквально в этом году принято решение о внесении ее в регистр Министерства труда. Обучение сомелье неплохо развито в Питере, есть две сильных школы в Москве. Но до недавнего времени развивалось оно только в одном направлении. Мы все гордо называли себя российскими сомелье, носили на груди значок в виде грозди, но на саму Россию внимания не обращали. Разумеется, были на то и объективные причины. Основная проблема российского виноделия в том, что оно еще очень молодо. За 5 лет произошли тектонические изменения в этой теме, а многие сомелье по-прежнему их не замечают. Предпочитают жить в своем «уютном мирке» из пары десятков классических винных регионов и пары сотен брендов.

Я уверен, что скоро таких «экспертов» не будет. Сейчас обсуждается тема сертификации, идет процесс объединения высоких профессионалов, настоящих людей вина, которые не хотят, чтобы в отрасли оставались шарлатаны, которые могут в принципе торговать чем угодно. Тема вина огромна. Очень опытные люди признают, что знать о ней все на свете невозможно. Я сам каждый год совершаю множество открытий, удивляюсь, довольно часто расстраиваюсь, но не перестаю исследовать. И я не могу понять, как человек может говорить, что он профессионал, если он не продолжает учиться, не стремится к профессиональному признанию, не участвует в конкурсах.

Я с огромным удовольствием наблюдаю за успехами многих молодых ребят, которые прошли через отборочные туры профессиональных турниров Союза сомелье и экспертов России и продолжали двигаться вперед, становились шеф-сомелье крупных сетей, открывали свои проекты. Но большинство людей в этой профессии по-прежнему считают себя маленькими князьками в своих ресторанах и никуда не двигаются. Им не интересно, что происходит вокруг. «Что? Российские вина? О чем вы говорите? Да их не существует!» И огромная проблема в том, что эти «простые мысли» он еще и транслирует клиентам. Сегодня приезжают гости из-за рубежа, им интересно попробовать местное вино. Но далеко не в каждом ресторане его можно найти. Доходит до того, что некоторые сомелье считают для себя оскорблением поставить качественное отечественное вино в карту. Очень забавно видеть и слышать, как сомелье, побывавшие на винодельнях на юге России, по-детски удивляются: ох, надо же, оказывается, у нас такое есть!

Конечно, нельзя винить в этой ситуации исключительно самих сомелье. Индустрия гостеприимства выстроилась в «тучные годы», пробиться и что-то изменить в сложившемся порядке непросто. Сомелье в ресторане приносит где-то примерно 30-40 процентов выручки. В некоторых местах до половины. Один человек дает колоссальный доход. Но его редко ценят владельцы ресторана, считают, что это человек, задача которого открывать бутылки.

Зайдите в любой ресторан, винные карты как будто под копирку сделаны. Это виноторговые компании следят, чтобы в заведениях были исключительно продукция из их ассортимента. И эти компании испортили большинство сомелье, сведя их роль к нулю. Кто в результате страдает? Конечно же, гость. Его лишают выбора. В винном бутике хорошего уровня ему предложат 800-1500 наименований. В ресторане же его ограничивают. А сегодня ситуация еще хуже. Происходит не увеличение, а сокращение винных карт. Чтобы не было остатков, из экономии. Но и это не может служить оправданием для сомелье. Что значит менять винные карты раз в полгода? Где профессиональная работа? А ведь это человек, который доносит до потребителя информацию, привлекает его какими-то новыми идеями.

Многие дошли до того, что ленятся даже выполнять свои прямые профессиональные обязанности. Спрашивается, почему гость должен переплачивать якобы за услугу сомелье, который не удосужится даже продекантировать вино? Я всем своим друзьям перед походом в ресторан советую: заставляйте сомелье работать! Задавайте больше вопросов. Гости часто стесняются, им кажется, что они не знают столько, сколько знает специалист. Да наоборот! Кто мешает с ним поспорить? Я бы такой возможности точно не упустил, но меня, к сожалению, знают все. Если вдруг попадается экземпляр, который не знает меня, я ему задаю вопросы. Простые. «Я в вине ничего не понимаю. Из какого ­­­винограда оно сделано? – Каберне Совиньон. – Как же так – каберне это красное, а совиньон – белое». Он смотрит на меня, как на идиота. А я жду, как он все же преподнесет эту информацию. Мы как гости не взаимодействуем с нашими сомелье. Но почему? Мы же платим деньги за его услуги. Он должен правильно представить вино. Зажечь свечу как положено. Бокалы правильные принести. Чтобы вино в них благоухало, давая возможность получить удовольствие.

– Состоятельные москвичи делятся на две части. Есть те, кто знает фамилию Швеца и название винодельни «Раевское». Есть те, кому начинаешь рассказывать про российские вина, а они удивляются – да ну, не может быть! «Шато Марго» знаем, наших – не знаем. Есть ли динамика, скажем так, узнавания российского вина местным же потребителем?

– Динамика очень серьезная. Могу рассказать про свой опыт. Я начинал собирать информацию для своего первого гида в 2010 году. Но поскольку наших вин было не так много, мне пришлось пару лет пропустить. Я объезжал хозяйства, предпосылки к развитию были, но не было вина, на которое стоило бы обратить внимание. За десятилетия советской власти винную культуру как таковую уничтожили. Нужно было выполнять план, собирать по 200 центнеров с гектара, выжимать виноград без остатка, производя максимум вина, подслащивая. Во многом вынужденно. И родился такой миф, что наш народ любит сладкие и полусладкие вина. А за сладостью такого вина прятался большей частью некачественный продукт. Это можно сравнить с тем, как вкус подгнившего мяса глушат кучей специй.

Сейчас большую роль во взрослении потребителя играет экономическая ситуация. С одной стороны вырос курс евро, и бутылка импортного вина, стоившая 500 рублей, подорожала в два раза. Потребитель, уже распробовавший приличные европейские вина, начал искать за те же деньги аналогичное качество. А с другой стороны – патриотическая волна, стремление оставить деньги внутри страны. За те годы, что я делаю гид, многие сначала стеснялись ставить Россию в винную карту.

Но стали появляться клиенты в ресторанах, которые говорили, а что это у вас нет «Лефкадии», нет «Гай-Кодзора»? И со временем наши вина стали появляться в карте, но в самом конце. Просто писали «Россия» и название производителя. Два белых, два красных. А сегодня я наблюдаю, как многие рестораны переносят наши вина на первые страницы, что абсолютно правильно. Нигде в мире нет такого, чтобы чужое вино стояло впереди. Я в Бордо приезжаю и там не могу купить бургундского, а это два французских региона. А у нас своего же виноделия сторонились: все что угодно, но только не Россия.

Мы ведь во всем иностранном видим только очень классное. Послушайте, во Франции 80 процентов вин пить невозможно. Так же, как и в Италии. То, что мы называем «великие вина Франции», – это только маленький срез.

– Но это же форма провинциализма, да? Мы ощущаем свою вторичность по сравнению с Западом.

– Конечно. Провинциализм и примитивизм. Обязательно надо на кого-то равняться. Особенно смешно это наблюдать на дегустации. Часто больше половины там дутые сомелье, не имеющие собственного мнения. Ты сидишь, дегустируешь вслепую вина, заполняешь анкету. Надо видеть, как эти анкеты заполняются. Люди пробуют, прислушиваются, кто что говорит. Кто-то сказал «банан», человек повторяет «О, точно, банан!» Записывает. И если кто-то поавторитетнее скажет: «Вы знаете, какое я российское вино пил? Это ж просто бомба!» – эта фраза как пятак в копилку ему в голову падает. Тут пять копеек, там пять копеек, и вдруг наш сомелье осторожно начинает ставить в карту российские вина.

Провинциализм у нас не только на уровне потребителя и сомелье, но и на уровне госрегулирования. Конечно, импортозамещение – это все очень хорошо. Но наши законы, наше Росалкогольрегулирование зажимают производителя по всем параметрам. Не иностранного – нашего. Что возьмешь с иностранца? Ему нельзя счетчик поставить, лицензию дать за большие деньги, а потом забрать. Роскалкогольрегулирования у них нет. Они делают вино, поставляют его нам. Если вино стоит на полке за 500 рублей, значит в Европе оно куплено импортером за полтора евро. Что там может быть хорошего за эти деньги? Большей частью идет, с позволения сказать, шмурдяк, но никто это не контролирует, а те небольшие деньги, которые покупатель готов платить за бутылку вина, уходят за границу.

Я безумно был бы счастлив, если бы у нас в стране отсутствовали компании, привозящие импортный виноматериал и разливающие его по бутылкам. Но это «меньшее из зол» по сравнению с импортом дешевого вина в бутылках. Наши «разливайки» по крайней мере создают рабочие места, платят акциз, налоги. Потом многие крупные компании начинают перестраиваться, высаживать собственные виноградники, инвестировать. Это очень важно, и у них есть на это ресурсы.

А что говорить о небольших производствах, на которых держится все самое интересное мировое виноделие? Правильные предприятия, которые могут выпускать отличное вино, не имеют лицензии. Почему? На каком основании? Потому что у него будка КПП на въезде не стоит? Палета на сантиметр меньше? Как это все влияет на качество вина?

Сейчас вроде бы ситуация меняется. Крестьянско-фермерское хозяйство, у которого до 10 гектаров виноградников и которое выпускает менее 60 тысяч бутылок в год, может заплатить за лицензию не 800 тысяч, а 65. Но ни одной лицензии почти за год, как ввели это послабление не выдано. Никто ведь не отменял ЕГАИС (система госконтроля над объемом производства алкоголя – прим. ред.), а только за внедрение всей этой техники винодел должен полтора миллиона заплатить. Человек делает четыре бочки вина и обязан его через счетчик пропускать.

Все это очень сильно тормозит развитие российского виноделия. Вино в стране могут делать только очень обеспеченные люди, которые не думают о сроках окупаемости. Но это ведь неправильно! При этом хорошего российского вина не хватает. Если посчитать приличных производителей, у которых есть лицензия и которые попали в винный гид, их чуть больше 30. В одном Бордо 9000 производителей. А у нас – 32 с натяжкой.

Хочется помахать шашкой, защищая своих. Уже есть кого защищать. Посмотрите, как поменялись за последние годы крупнейшие производители – «Кубань-Вино», «Фанагория». Люди развиваются, хотят выпускать интересные вина, закладывают виноградники сотнями гектаров. В прошлом году у нас впервые за последние годы крупнейшим производителем вина стало хозяйство, у которого самый большой виноградник – «Кубань-Вино». Наконец-то. Винодельня «Юбилейная» за два года так шагнула вперед, что не верится. Ее вина можно приобрести за 250 рублей, и они будут достойного уровня.

Туризм и вино это неразделимые вещи. Передовое и уникальное в этом плане «Абрау-Дюрсо». В каком-то смысле символ всех перемен, которые произошли за последнее десятилетие в России. Там все сделано так, что не хочется оттуда уезжать, ты хочешь отдыхать, пить вино, находиться у этого замечательного озера, жить в хорошей гостинице. И такое должно быть везде, может быть, не в таком масштабе, но чтоб ты мог остановиться, погулять, поспать, вкусно позавтракать, поесть винограда прямо с ветки. И поехать дальше в другие хозяйства. Мы почему-то не думаем о развитии этого направления. Нет возможности? Есть. Но есть и административный барьер, который не дает развиваться. Кредитный порог очень высокий. В Испании производителю дают кредит под полтора процента. В некоторых регионах дотации доходят до 50 процентов. То есть я, допустим, делаю бутылку вина за 10 евро, получается, 5 евро мне уже оплатило правительство. Потому там никто и не думает об окупаемости за 3-4 года, как у в России. У меня иногда такое ощущение, что у нас делается все, чтобы люди не могли развиваться.

– Я слышал, что очень много влиятельных чиновников имели виноградники в Италии, в Испании. Может, они и тормозили процесс нашего развития?

– Много. И сейчас имеют. Это в определенной степени дань моде. Одно время было модно покупать футбольные команды, а сегодня состоятельные люди считают, что у них должны быть виноградники и собственное вино. И не в России. Хотя и здесь есть примеры достойного подхода к инвестициям. Семья Николаевых в «Лефкадии». Есть пример замечательнейшего крымского предприятия «Золотая балка», где около двух лет уже работает команда нового российского инвестора. Проект развивается нереальными темпами. За два года шагнули далеко вперед, виноградники приводят в порядок. Но ведь предприятие построить – это далеко не все. Хоть из золота его сделай. Самое дорогое в отрасли – люди. В «Золотой балке» работают исключительные профессионалы, умеющие делать замечательное игристое вино. Их нужно холить и лелеять.

Такими темпами, как сейчас развивается российское виноделие, оно, наверное, нигде в мире не развивалось. Игристое, кстати, один из показателей. Еще 5 лет назад в России только «Абрау-Дюрсо» было в этой сфере. Сейчас многие стараются поднять уровень. «Кубань-Вино» и «Фанагория» стали выпускать качественные игристые вина. Почти каждое хозяйство считает, что оно должно иметь игристое в своем портфеле. Небольшим винодельням это направление тоже интересно. Но для этого тоже нужно получать отдельную лицензию. Такие барьеры – это лучший способ не развивать отрасль.

Я уже не говорю о развитии бренда «Российское вино», популяризации этой темы. Вы сегодня не найдете российские вина в дьюти-фри. У нас есть определенное количество виноделен, которые могли бы наполнить своей продукцией целый магазин. Но иностранцы вылетают из наших аэропортов и не могут взять с собой российское вино. Там есть вина Франции, Италии, Армении, наконец. Все что угодно, только не Россия.

– У нас популярна такая сентенция: вот я поехал в Италию и купил там вино по одному евро за бутылку. А наше почему-то по 2000 рублей стоит.

– Большая часть вин, которые завозятся к нам, стоят на полках с заметной переплатой. Четыре-пять «концов». Условно говоря, купили за границей за пять евро, продали у нас за двадцать пять. Этого особенно никто и не скрывает. А дешевого российского вина в принципе быть не может. Если оно очень дешевое, то, скорее всего, сделано из привозного виноматериала, купленного за копейки. Либо совсем некачественное. Очень мало производителей, продающих недорого хорошее вино. Маленькая винодельня, делающая сотню тысяч бутылок в год, не может продавать дешево. Оборудование – иностранное, пробка – иностранная, бутылка – иногда отечественная, но большей частью иностранная. Ставки по кредитам сумасшедшие. Во Франции нет укрывных виноградников. В России каждую осень на Дону и в северном Дагестане закапывают лозы, а весной выкапывают. Каждые 10 лет даже в южных регионах бывает мороз, повреждающий часть виноградников так, что их несколько лет надо восстанавливать. Если бы во Франции так было, все бы их вина стоили бы баснословных денег.

Что касается цен в один евро. За границей есть такой бизнес. Ты попадаешь в хозяйство, переночевал, поужинал, колбаски, оливки, пармезан, красивый итальянский язык. Тебе дают попробовать вино стоимостью один евро. Ты приобретаешь пару палет – вино же невероятное, таких вин в России просто нет. 1200 евро за 1200 бутылок это вообще задаром. А потом ты его попросту не можешь привезти сюда. Таможенные сборы, проблемы с доставкой. Но даже если бы мог, не захотел бы его пить после доставки в Россию. Вино такого уровня, оно прекрасно на месте, в той чудесной атмосфере. Оно неспособно к транспортировке, к длительной выдержке. При транспортировке это вино становится никаким, оно просто «разваливается». Люди, отказавшись от идеи с доставкой, просто теряют деньги, а итальянцы снова перепродают ту же партию. Мало какие предприятия делают недорогое вино хорошо. Для этого нужно иметь тысячи гектаров виноградника, машинную уборку и желательно еще и очень хороший, предсказуемый климат.

– Правда ли, что сегодня в любой нашей профессиональной винодельне всегда есть француз?

– Ну не обязательно француз. Иностранец. Носитель идей. Даже в большей степени, чем технологий. Это то, чего не хватало нам долгие годы на постсоветском пространстве. Не было кадров, понимания того, как развивается виноделие и рынок вина за пределами страны. В советские времена сформировался менталитет так называемого «вторичного виноделия», когда агроном и винодел были мало связаны. Один вырастил виноград, получил «кондиции» по нормативам, сдал на винзавод, и дальше его судьба этого винограда не интересовала. Виноделы производили виноматериал – какой уж получился – и цистернами отправляли в большие города, где разливали по бутылкам. И опять-таки, качество оценивалось «по нормативам». Отсюда и сахар в вине для того, чтобы недостатки скрыть. В современном виноделии такого быть не может. Это непрерывный цикл. Чтобы это понять, потребовалось время.

Можно быстро купить дорогое оборудование, но ментальность быстро поменять нельзя. До сих пор на некоторых винодельнях можно встретить бледного винодела в белом халате. Сразу видно советскую школу. Какой белый халат? Где трудовой загар? Винодел с виноградника перед сезоном выходить не должен – в жару и в дождь. Виноделие – тяжелый сельскохозяйственный труд. Круглосуточно нужно «руку на пульсе держать», и все решения винодел принимает, находясь на винограднике, а не в прохладной лаборатории, между обедом и очередным постом в Фейсбук.

По-настоящему качественный продукт можно получить, только работая с момента закладки виноградника, с анализа почв, правильного выбора сортов. Один из лучших в России виноделов Олег Репин из Севастополя говорит: «виноградник сажают один раз в жизни, нет права на ошибку». Правильно. Заложив виноградник, нужно еще много лет его пестовать, как ребенка. Заботиться, воспитывать, и тогда лет через 15-20 он станет «настоящим человеком», а годам к 40-50 обретет «мудрость».

Для понимания всех этих процессов и нужны в России иностранцы. Но школу нужно формировать свою, развивать науку, изучать терруары, смотреть, что происходит в мире. Мы уже видим подрастающее поколение своих профессионалов, успешно отработавших в приличных хозяйствах по нескольку лет. Хотя молодежи часто не хватает глобального мышления, такого, которое есть у маститых западных виноделов, консультирующих серьезные российские хозяйства.

– Какие сейчас идут эксперименты с автохтонами? Я знаю, что с Красностопом делают интересные вина, с Плечистиком, с Сибирьковым.

– Давайте начнем с вопроса – где? В Дагестане практически никаких экспериментов с автохтонами не ведется. Знаете, как жалко? Не сохраняют культуру. Происходит замещение международными сортами, которые высаживаются там в огромных количествах, тем самым обрекая на исчезновение виноград, наиболее подходящий для этой земли. Зачем для производства бренди в Дагестане нужен французский сорт Уни Блан, которого у нас никогда не было? Да потому что кто-то приехал и сказал, что автохтон – это все ерунда. Такие вот лже-эксперты, которые говорят: «Нет, нет, ничего этого не надо, ваши сорта низкоурожайные, капризные — намучаетесь. Купите у нас хорошие саженцы международных сотов и горя знать не будете». Потому и не работают со своими сортами.

В других регионах ситуация похожая. Все хотят работать с сортами, которые знают потребители. Если я на этикетке напишу Кефесия или Каберне Совиньон, Кокур или Шардоне – что возьмут быстрее? Конечно, Шардоне. Что за Кокур, что это такое? Но, слава Богу, есть энтузиасты, которые развивают автохтонные сорта в Крыму и в Ростовской области. Многие развивают международные сорта, и это неплохо. В том числе с точки зрения импортозамещения. Но нельзя терять то, что было. В Ростовской области мне посчастливилось попробовать прекраснейшие вина от винодельни, которая еще не получила лицензию. Называется «Студия вина Галина». Ее владелец Юрий Малик вкладывает деньги только в автохтоны. Его винодел Людмила Анатольевна Лычева делает невероятные вина. Я редко произношу такие слова в отношении чьей-то продукции, я скупой на похвалу, но то, что я попробовал в этом хозяйстве, меня впечатлило. Впечатлил сорт винограда Пухляковский, впечатлил Кумшанский, впечатлил Сибирьковый, который мы знаем по «Винодельне Ведерников», там с ним довольно давно работают. Да, эти сорта капризные, они подвержены болезням, но с ними надо работать. Ведь ты за машиной, какой бы она ни была совершенной, ухаживаешь. И Бентли, и Роллс-Ройс требуют техобслуживания, иначе развалятся. «Красностоп Золотовский» – великолепный сорт, на который обратили внимание многие производители. И за это надо поставить памятник «Винодельне Ведерниковъ» и лично Валерию Тройчуку, который 10 лет потратил на то, чтобы сделать из этого сорта супер-российское вино.

– Восемнадцатый год даст толчок отрасли, покажет миру, что и у нас появились интересные вина?

– Боюсь, что нет. Многие считают, что спорт и вино несовместимы. Да и не построят столько винных баров к Чемпионату. В Москве безумные ставки аренды. Посмотрите, что происходит в Питере. Там же на каждом углу энотеки. Питер сегодня лидер по культуре пития, потому что все эти заведения не работали бы, если бы они не были популярными. Каждый год член нашего Союза сомелье Кирилл Бурлуцкий делает там гастрономические фестивали. Приезжают эксперты, смотрят, как и что готовят. Гастропабов там огромное количество. Это неразделимые вещи – туризм и еда.

– Куда еще можно съездить любителю хорошего вина?

– В Екатеринбург. Там активно развивают винотеки, клубы. Как ни странно, это еще и Владивосток. Там у меня было ощущение, что я нахожусь в Москве. Люди очень интересуются новинками. Но до совершенства еще далеко. Как только мы сможем на радио и ТВ говорить о вине, когда появятся новые маршруты по хозяйствам, ситуация в корне поменяется.

– С чего начать новичку?

– Идите в винотеку, где есть много отечественного вина, берите от разных производителей. Читайте мой гид. Я отвечаю за каждую оценку на его страницах. Все вина, которые тут собраны, прошли двойную, а то иногда и тройную проверку: сначала пробую в хозяйстве, а потом иду и покупаю такое же вино в магазине. Отличий между ними становится все меньше, это значит, что производитель честно относится к своему продукту. Мы выпустили стикеры от нашего гида – серебряный, золотой и гран-при, которые размещаются на этикетках и дают ориентир покупателю возле полки магазина. Это не значит, что вам, как и мне, тоже понравится именно эта марка именно этого производителя. Но это точно будет профессионально сделанное вино. То, что попало в наш гид, – «сливки» нашего рынка.

– Ваш гид – прекрасный помощник для тех, кто уже что-то слышал и хочет разобраться в вопросе. Но мне кажется, о том, что в стране появились честные вина, наш человек может узнать только случайно.

– Борьба с алкоголизмом, которая сегодня происходит, парадоксальным образом приводит к дальнейшей алкоголизации страны. Запрещены почти любые виды рекламы, очень сложно рассказать о чем-то хорошем, эта ситуация порождает незнание. Потому люди, не имея нужной информации, вместо легких вин пьют водку и пиво. Иностранные бренды, которые за долгие годы вложили в рекламу миллиарды, только выигрывают в такой ситуации. Мы находимся в вакууме, мы не можем донести правильную информацию ни на радио, ни на ТВ, ни в прессе. Сразу появляются «дружелюбные» люди, которые говорят, «ага, вы тут пропагандируете алкоголь». Это от недалекого ума.

Плохой алкоголь лучше всего пропагандируется тем, что ничего никто не знает, все под запретом. На телевидении какую передачу про вино вы скорее увидите – в плохом ключе или хорошем? Там только сообщают, что вино – это зло, вино – это плохо. Или, в лучшем случае, на каком-нибудь канале о путешествиях нам покажут красивое винное производство в Испании или во Франции. Я не говорю, что рекламы должно быть столько, чтобы с утра ребенок просыпался и слышал, что надо пить какой-нибудь «Красностоп». Но взрослый потребитель должен знать, что такое вино, как его правильно выбрать, как, с чем и в какой ситуации правильно его пить. Когда к вину относятся, как элементу культуры, продукту питания, им не станут напиваться.

Автор текста: Алексей Синельников. Автор фото: Андрей Кара. Источник: mbgazeta.ru

Поделиться в