Новости
28.06.2009
В поисках вина. Леонид Голованов. ж. "Авторевю"
В поисках вина
Леонид ГОЛОВАНОВ
Фанагория
Полчаса плавания — и здравствуй, Россия. А точнее — Таманский полуостров, Темрюкский район Краснодарского края, поселок Сенной.
— Эти термовинификаторы по моей спецификации сделали болгары: орошение шапки, погружение шапки — все, чтобы вытащить цвет вина. И никаких центрифуг — мы работаем только с холодом, он у нас от сокового производства остался…
Юрий Узунов — директор, винодел и гурман: отличное сочетание
Юрий Узунов здесь, на бывшем Сенновском винно-соковом заводе, знает все. Начинал бондарем, к Олимпиаде-80 уже был начальником цеха, а сейчас — начальник производства и главный винодел агропромышленной фирмы Фанагория.
Название историческое: именно здесь, на западной оконечности Таманского полуострова, за пять веков до Рождества Христова беглые греки под предводительством некоего Фанагора основали город-государство. Кстати, в Тамани по соседству располагалась знаменитая Тмутаракань.
Сперва Фанагория кажется обычным бывшим советским предприятием. Но потом Узунов заводит в новые цеха, а там — светлое будущее!
На автоматизированной линии при нас разливали дешевое вино «Коварство и любовь» — нечто вроде сладенькой сангрии С 2000 года в Фанагории начали «перекуривать» спирты — будут делать не только коньяки, но и граппу
— Здесь раньше был подвал с огромными бетонными емкостями: полностью их отсюда доставать очень дорого выходило, поэтому мы их разломали и залили бетоном, приподняв пол. Стены обложим диким камнем, сделаем вентиляцию и кондиционирование… Тут у нас будут бочки и выдержка классического шампанского, а здесь — дегустационный зал.
Узунов рассказывает обо всем спокойно, деловито: никаких восторгов и никакой мистики. Просто пищевые технологии. Есть даже своя железнодорожная ветка — для связи со всей Россией. Масштабный, промышленный подход.
Неужели создать настоящее вино можно и так? А коньяк? Шампанское? Без старинных подвалов и пятидесятилетних бочек?
— Можно, поверь мне, — кивает Сердюк. — Я ведь не зря вас сюда привез.
Игорь Сердюк разглядывает бочки: здесь выдерживаются спирты, из которых в Фанагории хотят делать коньяк Шампанское в Фанагории делают ускоренным резервуарным методом, но Узунов мечтает и о «классике»
Фанагорийский масштаб поражает — все емкости в этом цехе компьютеризированы Винно-соковый завод мог превратиться в развалины, но сейчас здесь работают 280 человек и есть 1000 гектаров собственных виноградников
На дегустации все встает на свои места. Сухие вина фанагорийской «топовой» линии Cru Lermont, которые Узунов наливает нам из пока «обезличенных» бутылок, ничуть не хуже чилийских или южноафриканских! Янтарно-желтый совиньон блан, темный и терпкий пино нуар, яркое каберне… И закуска соответствующая. Копченый кабанчик — к красным, а местная рыба — к белым: кефаль, барабулька и пропитанный свежим морским запахом иглообразный сарган.
— Как правильно засолить судака, знаете? Берете рыбу, подвешиваете за голову — и когда жир начнет капать с хвоста, переворачиваете и вешаете за хвост. Жир течет обратно, пропитывает судака, и он становится прозрачно-янтарным на просвет. А хотите рецепт утки в меду?
Узунов не просто промышленник и технолог — он гурман и эпикуреец. Мало в мире таких людей — например, бывший технический директор корпорации Ford Ричард Перри-Джонс способен столь же «вкусно» рассказывать обо всех «своих» автомобилях. Да и Голицын тоже был таким. И пожалуйста — оставил после себя три винодельни в Крыму и одну на Кавказе.
