Классическая гастропара, которая позволит гурманам соприкоснуться с духом и вкусом грузинской кухни. Сочное, богатое на ягодные оттенки, яркое выдержанное фанагорийское вино из автохтонного грузинского сорта «саперави» подчеркнет вкус пряного мясного блюда.
Ингредиенты:
- свежие виноградные листья (консервированные) – ~30-40;
- небольшая луковица – 1 шт.;
- оливковое масло (растительное) – 30 мл;
- фарш из баранины (говяжий) – 400 г;
- длиннозернистый рис – 150 г;
- горячая вода – 100 мл;
- гранатовая патока (соус наршараб, факультативно) – 1 ст. л.;
- кедровые орехи – 30 г;
- рубленая петрушка – 1 ст. л.;
- сушеная мята – 1 ст. л.;
- молотая корица – ½ ч. л.;
- молотый кориандр – ½ ч. л.;
- изюм (факультативно) – 50 г;
- лимонный сок – 3 ст. л.;
- молотый черный перец, соль – по вкусу;
- вода (мясной бульон) – 300-400 мл;
- натуральный йогурт, зерна граната, дольки лимона – для подачи.
Процесс приготовления
В широкую посуду налить 2 л воды, добавить 2-3 ч. л. соли, довести до кипения и забланшировать свежие виноградные листья в течение 4-5 минут. Вынуть листья из кипятка и погрузить в холодную воду на 2 минуты. Выложить листья в дуршлаг и дать стечь жидкости. При помощи острого ножа аккуратно удалить черенки на листьях. Консервированные листья необходимо тщательно промыть под проточной водой.
Мелко нарезать лук. На сухой сковороде, помешивая, обжарить орехи до золотистого цвета. Крупно нарубить. Разогреть сковороду с 1 ст. л. масла. Спассеровать лук в течение 1 минуты. Добавить рис, помешивая, продолжить пассировку в течение 5 минут. Добавить горячую воду, уменьшить нагрев и дать покипеть около 10 минут, пока рис не абсорбирует жидкость. Остудить.
В глубокую посуду выложить фарш, изюм, орехи, рис с луком, кориандр, корицу, рубленую петрушку, патоку. Добавить соль, черный перец по вкусу и тщательно перемешать смесь.
На чистое кухонное полотенце выложить несколько листьев «глянцевой» стороной вниз. Выложить на каждый лист 2 ч. л. - 1 ст. л. (количество зависит от величины листа) подготовленного фарша. Плотно свернуть лист в виде небольшого цилиндра. Повторить весь процесс с оставшимися листьями.
Покрыть дно широкого сотейника (сковороды) виноградными листьями. Плотно уложить сверху фаршированные листья, сбрызнуть лимонным соком, добавить соль по вкусу и залить водой или бульоном. По необходимости выложить долму в два слоя. Вода должна полностью покрыть листья. Положить сверху долмы тарелку, слегка придавить. Накрыть сотейник крышкой, и на небольшом огне потушить долму в течение 45-60 минут. По необходимости добавить воду или бульон.
Шумовкой вынуть готовую долму из сотейника, переложить на блюдо. Посыпать зернами граната. Сервировать с дольками лимона и натуральным йогуртом.
Подавать с премиальным выдержанным вином Fanagoria Cru Lermont Saperavi, которое желательно за час до трапезы перелить в декантер.
Автор рецепта и фото: Анастасия Рослякова.