Рецепт паштета с желе, приготовленного из вина «Винтаж Портвейн Фанагории».
Ингредиенты:
- масло сливочное – 60 г;
- лук шалот – 80 г;
- куриное сердце – 180 г;
- куриная печенка – 280 г;
- морковь – 60 г;
- чеснок свежий – 5 г;
- коньяк – 50 г;
- сливки 35% – 100 г;
- тимьян – 1 веточка;
- мускатный орех – 1 щепотка;
- соль – по вкусу;
- вино «Винтаж Портвейн Фанагории» – 100 г;
- желатин – 3-5 г (в зависимости от качества желатина и желаемой плотности желе).
Процесс приготовления блюда
Куриное сердце обжарить на половине масла на сильном огне до золотистой корочки, накрыть крышкой, убавить огонь и готовить на медленном огне 20 минут. Остудить и мелко нарезать или прокрутить на мясорубке с крупной решеткой. Печенку обжарить до румянца на половине масла на большом огне. Если сковородка небольшая, лучше обжаривать порциями: обжарили, выложили на тарелку, взяли следующую. Вместе с последней порцией обжарить лук, порезанный полукольцами.
Вернуть в сковороду всю печенку, добавить нарезанную кружками морковь, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить минут 10 (в зависимости от того, насколько крупные куски свиной печенки). Она должна полностью приготовиться. Крышку снять, добавить мелко нарезанный чеснок, веточку тимьяна, мускатный орех, посолить. Перемешать, готовить 2-3 минуты. Увеличить огонь до сильного, когда начнет все бурлить влить, 50 г коньяка и фламбировать (поджечь). Выключить огонь. Дать немного постоять, вынуть тимьян, переложить в чашу блендера, долить сливки. Перемолоть до однородной массы. Смешать с сердцем. Выложить в огнеупорную форму (или в несколько маленьких). Запекать при температуре 160 С° примерно 30 минут. Паштет должен немного подняться.
Вынуть из духовки, дать остыть. Для желе замочить листовой желатин. Портвейн нагреть до 60 °С, растворить в нем желатин, вылить на паштет. Я отжатый желатин кладу в небольшую миску, портвейн наливаю в стакан, и все это в микроволновку на 5-15 секунд. Надо смотреть, чтобы желатин растаял, но не начал кипеть. Вынимаем желатин, а портвейн продолжаем греть дальше. За 20-25 секунд он уже достаточно нагреется, чтобы в нем растворился желатин.
Автор рецепта и фото Лилия Горина.