• english
• русский

Дегустация.

Как дегустировать наше вино.

Дегустационный зал - заказ экскурсий и профессиональных дегустаций по тел.: +7 9182118826 Лежепекова Наталья Сергеевна

Дегустационная оценка вин зависит от 2-х факторов. Она зависит не только от ингредиентов, находящихся в вине, но и от отношения к вину и опытности самого потребителя. При чрезмерном употреблении вина или др. алкогольных напитков невозможно оценить действительное их качество. Кроме того, неопытный потребитель также едва ли способен полноценно оценить вино.

Новичку в мире вин вначале проще оценить простые белые (с низким содержанием танинов) слегка сладковатые вина с низким содержанием спирта. Со временем, потребитель сможет правильно оценивать более сухие, богатые и более индивидуализированные сортовые столовые вина. А уже привыкнув к белым винам, можно переходить к оценке (и изучению) красных, и особенно выдержанных красных вин. Потребителю, никогда не пробовавшему красное вино 10-15-летней выдержки, тяжело судить о каком бы то ни было изменении в качестве вина, появившемся благодаря его выдержке. Но для знатока "Каберне Совиньон" из определенного географического региона, выдержанное в течение 10 – 15 лет, обладает несравненно более богатым и сложным ароматом и иным характером, нежели то же вино, но более молодое.

Наше впечатление о вине основывается на визуальных, органолептических и тактильных ощущениях, а оценка вина является синтезом указанных ощущений. Визуальное оценивание вина является одним из важнейших компонентов его оценки. Красивый и уместный цвет вина не только эстетичен; вся наша оценка вина хотя бы частично будет основываться на том, что мы видим. Визуально, в вине мы различаем 2 аспекта: внешний вид, или чистота – т.е. отсутствие нерастворенных в вине частиц; и цвет. Чистота вина часто является верным показателем его качества.

При сервировке, вина должны быть безупречно чистыми. В настоящее время большинство вин фильтруется перед розливом, тем самым попадая в торговую сеть в отличном по чистоте состоянии. Иногда белое вино может быть мутноватым в связи с ростом дрожжей. Если количество дрожжей настолько велико, что придает вину дрожжевой оттенок во вкусе или же "газирует" его, то это становится отрицательным качественным показателем. Помутнение вина может иметь место, если вино не обрабатывалось холодом при достаточно низкой температуре в целях удаления винного камня. В некоторых винах винный камень выпадает в осадок, оседая на дно бутылки. Такие вина должны декантироваться и подаваться без осадка винного камня. Хотя кристаллы винного камня и не влияют отрицательно на вкус вина, они малопривлекательны по своему внешнему виду.

После нескольких лет выдержки в бутылке, в красных винах развивается осадок окрашивающего вещества. Такой осадок почти наверняка является гарантией выдержки данного вина. Поэтому для старых вин такой осадок не является отрицательным фактором. Несмотря на это, если при взбалтывании осадок делает вино более мутным, это может отвлечь от правильного оценивания данного вина. Такая неприятность легко устраняется правильно проведенной декантацией.

Цвет является одним из наиболее привлекательных эстетических факторов вин. Вина бывают различных цветовых оттенков, а различные типы вин могут варьироваться в пределах своей цветовой гаммы. Узнать "правильный" цвет вина потребитель может только по собственному опыту, но в целом белые столовые вина не должны иметь коричневатых оттенков, т.к. коричневый цвет обычно предполагает излишнюю насыщенность кислородом и развитие альдегидных запахов. Молодые красные сухие вина должны быть полновесного рубинового или гранатового цвета, тогда как легкий оранжево-коричневый тон присущ выдержанным красным винам.

Десертные вина могут иметь еще более широкую цветовую гамму: белые – от светло-желтого (молодой херес) до темно-янтарного (некоторые виды марсалы). Среди красных десертных вин, существуют вина легкого янтарно-красноватого оттенка (калифорнийский токай) до темно пурпурно-красных молодых портвейнов. В выдержанных красных винах допускается некоторый оттенок коричневого.

Важнейшим качественным фактором вина является запах. Он более важен, чем вкус, т.к. предполагает почти бесконечное множество едва уловимых нюансов. Запах вина состоит из неприемлемых и нежелательных, с одной стороны, и естественных и приемлемых оттенков, с другой. Обоняние человека способно различить до 4.000 различных запахов! Знатоки, в течение многих лет изучавшие вина из данного географического региона, могут отличить вина из винограда урожая различных лет и вина из винограда, собранного на различных виноградниках. Любитель, даже если он весьма образован, не изучивший тщательно вина данного региона, едва ли способен различать такие особенности. Но, поскольку орган обоняния знатока ничем не отличается от такого же органа любителя, ясно, что только путем приобретения надлежащего опыта последний может достичь уровня профессионала.

Вкус вина зависит от сорта винограда, из которого приготовлено данное вино, побочных продуктов брожения, и от обработки, которой подвергалось вино во время выдержки, а также от самого процесса выдержки. Запахи, происходящие непосредственно из винограда, называются ароматами; запахи, возникающие благодаря выдержке, называются букетом. Ожидаемый производителем сортовой аромат особенно важен для вин, названных по названию сорта винограда, из которого они изготовлены. Поэтому мы ожидаем, что мускатные вино будут иметь мускатный аромат, каберне – аромат сорта каберне, и т.д.

Запахи брожения являются основными запахами, присущими всем винам. Они возникают благодаря этиловому спирту, высшим спиртам и небольшому количеству различных (в вине выделяют до 250 видов душистых летучих веществ) ингредиентов, в основном эфиров. Эти ингредиенты предопределяют винный характер вина. Дальнейшие реакции, происходящие между различными оттенками винных ароматов, побочных продуктов брожения и веществ, экстрагированных из древесины бочек, могут развить в вине новые тона, т.е. придать тона выдержки.

Среди последних, большое значение имеют тона тепловой обработки в мадере и калифорнийских хересах, тона уваренного виноградного сока (вакуум-сусла) в марсале, и тона, возникающие благодаря присутствию пленочных дрожжей (херес). Характерные тона красных столовых и десертных вин продолжают развиваться в течение длительной выдержки. Одним из эффектов выдержки является растворение древесного привкуса, особенно ощутимое в красных столовых, десертных винах и в бренди. Кроме того, во время процесса выдержки медленного формируются специфические составляющие аромата, скорее всего за счет аминокислот и эфиров. В бутилированном вине в течение срока выдержки формируется т.н. "бутылочный" букет. Такие тона весьма желательны, особенно для выдержанных красных вин и портвейнов, а также для белых Шардоне, Совиньон и др.

Среди побочных тонов чаще всего встречаются бродильные и дрожжевые, которые обычно исчезают благодаря процессам окисления и аэрации на ранних стадиях выдержки вина. Иногда, особенно в случае с красными столовыми винами, выдерживаемыми в бутылках в течение ряда лет, побочный тон вину передается от корковой пробки. Такой запах весьма нежелателен, напоминает запах плесени, и, например, наличие такого запаха в открытой при Вас бутылке в ресторане является достаточным обоснованием Вашего отказа от данного вина.

Чрезмерная аэрация столовых вин, особенно белых, приводит к появлению тона окисленности. Такой тон может быть желателен для некоторых крепких вин, но недопустим в сухих винах.

Столовые вина иногда приобретают излишний древесный тон от передерживания в маленькой бочковой таре. Для некоторых красных столовых вин, бренди и многих десертных вин легкий древесный тон желателен, но он неуместен для белых столовых вин, в особенности Шардоне и Алиготе.

В отличие от множества нюансов запаха, которые человек в состоянии распознать, вкусовые восприятия ограничиваются четырьмя характеристиками: кислое, сладкое, горькое и соленое. Мало каким винам присуща солоноватость во вкусе, хотя некоторые португальские вина, а также фанагорийские – в силу особенностей местных почв – имеют легкий солоноватый оттенок во вкусе.

Кислый, или терпкий, вкус, в отличие от часто встречающегося негативного его восприятия непрофессионалами, является обязательным и желательным элементом вкусовой гаммы вина. Отрицательное восприятие кислотности может уменьшиться, если вино потребляют с едой. Без кислотности, вина были бы слишком плоскими, они стали бы подвержены бактериальному воздействию, не сбраживались бы до нужной кондиции, и не имели бы тот желтый и красный цвет, каким так любуются знатоки вина. Но, конечно же, разные вина имеют различную степень кислотности. Рислинги становятся свежее во вкусе, приобретают фруктовый тон, если их кислотность высока. Все сухие столовые вина нуждаются в определенной степени "кислинке" с тем, чтобы стать интересными для потребителя. Красные столовые вина должны иметь умеренную кислотность, они не должны быть излишне терпкими, т.к. танины, содержащиеся в таких винах, подчеркивают кислотность. Излишняя кислотность нежелательна в десертных винах, т.к. кисло-сладкий вкус не всегда приятен. В то же время, кисловатый тон в таких винах слишком несущественен в силу климатических особенностей произрастания винограда, и интерес десертным винам придает преобладающий сладкий привкус. Там, где концентрация сахара низкая, напр., в сухих хересах и вермутах, интерес вину придают ароматы трав.

Сладкий вкус вину придают, в основном, 2 вида сахаров – глюкоза и фруктоза, а также наличие спиртового глицерина. Фруктоза намного слаще глюкозы, но в большинстве сладких вин они присутствуют в приблизительно равной пропорции. Порог сахаристости (минимальная контролируемая концентрация) для определения сладкого вкуса вина варьируется между 0,75 и 1,5 %, в зависимости от индивидуальной чувствительности дегустатора. Вина с содержанием сахаров менее 1% обычно воспринимаются дегустатором как не обладающие сладкой компонентой вкуса.

Для различных вин содержание сахаров различно. Сладкий вкус, как правило, неуместен в винах, которые подают к еде, т.к. сахар, как правило, смягчает аппетит, снижая чувство удовлетворения от потребляемой пищи.

С опытом у дегустатора развивается умение правильно оценить горчинку во кусе вин. Горечь в вине появляется благодаря некоторым танинам, флавоноидам, а также, возможно, иным компонентам. Поскольку содержание танинов в белых винах незначительно, в их вкусе практически отсутствует горькая компонента. Даже в розовых винах содержание танинов настолько мало, что они обладают лишь едва уловимым горьковатым тоном. Лишь красные вина, особенно молодые, обладают количеством танинов, достаточным для появления ощущения горечи во вкусе. С помощью современных технологий можно уменьшить содержание танинов в молодых винах до приемлемой кондиции. В то же время, танины действуют в вине как антиокислители, защищая его в течение периода выдержки от переокисления. Более того, благодаря побочным продуктам окисления танинов в красных винах после их бутилирования развиваются желаемые тона. Все же, даже хорошо выдержанное красное вино имеет слегка горьковатый вкус, весьма привлекательный для истинного знатока.

Что касается ощущения вязкости, терпкости, то вино называют мягким, если при его дегустации такое ощущение не возникает, и жестким, если вино слишком терпкое.

Нелегко дать правильное определение понятия тела вина. Обычно под этим термином подразумевают степень спиртуозности вина, выраженную его вязкостью. В таком случае говорят, что вино с низким содержанием алкоголя имеет "тонкое" тело, а вино с высоким содержанием алкоголя – "полное" тело. В то же время, тело (спиртуозность) вина тяжело определить, если вино очень сладкое.

КАРТА ДЕГУСТАЦИИ ВИН

Классификация	Баллы (max)
Внешний вид Мутный – 0; прозрачный – 1; глянцевый – 2	2
Цвет Явно несвойственный – 0; слегка несвойственный – 1; верный – 2	2
Аромат и букет Винный – 1; отчетливый, но не сортовой – 2; сортовой – 3 или 4; Вычесть 1 или 2 балла за побочные тона (запахи); прибавить 1 балл за букет	4
Полная кислотность Отчетливо слишком низкая или слишком высокая для данного вида – 0; слегка заниженная или завышенная – 1; нормальная – 2	2
Сладкость Слишком высокая или низкая для данного вида – 0; нормальная – 1	1
Тело (спиртуозность) Слишком высокая или низкая для данного вида – 0; нормальная – 1	1
Тона в аромате и вкусе (привкус); Flavour Отчетливо вне пределов нормы – 0; слегка свыше нормы или недостаточное к-во – 1; желаемые для данного вида – 2	2
Горечь и терпкость Отчетливо высокая – 0; слегка завышенная – 1; нормальная – 2	2
Общее качество Отсутствует – 0; недостаточное – 1; впечатляющее – 2	2

Вина с выдающимися характеристиками набирают 17 – 20 баллов; качественные вина, представляющие несомненный коммерческий интерес, без существенных недостатков, но и без выдающихся достоинств, набирают 13 – 16 баллов. Вина, получившие от 9 до 12 баллов, хотя и имеют определенные недостатки, но могут передаваться в торговую сеть для продажи.

***

Вина, в особенности выдержанные красные вина, часто могут существенно потерять в качестве на пути между винным подвалом и столом потребителя. Причиной этого является то, что в вине со временем в течение выдержки постепенно выпадает осадок, и, если не воспрепятствовать этому, такой осадок по дороге от погребка (места хранения) до стола потребителя взболтается в бутылке, делая вино мутным. Другой ошибкой при сервировке вин может быть их подача слишком охлажденными или же наоборот – слишком теплыми.

ОТКУПОРИВАНИЕ

Вначале, срежьте верхушку термоколпачка, чтобы открыть поверхность пробки. Пользуйтесь штопором с широкой резьбой, позволяющим вытащить пробку без крошения. Пробка должна выходить из бутылки с характерным "вздохом", как бы сожалея, что ей приходится покидать такое удобное место. Понюхайте пробку, которая должна пахнуть вином. Иногда вино может иметь легкий запах застоялого воздуха, находившегося между пробкой и вином, но после откупоривания этот запах быстро улетучивается.

Красные вина обычно ставятся на подставку, а игристые, белые и розовые располагают в ведерке, наполненном льдом и водой до горлышка бутылки.

КАК ПОДАТЬ ВИНО

Разливая вино, бутылку следует разместить над бокалом, не дотрагиваясь до него. Вино разливают осторожно, следя, чтобы не оставить брызг на скатерти. Налив вино, бутылку чуть проворачивают вокруг ее оси, чтобы капли вина не попали на скатерть или же одежду присутствующих. Если на горлышке бутылки при этом появились капли вина, их вытирают чистой салфеткой.

Заказавший вино пробует его и принимает решение, подходит ли оно для присутствующих. Далее вино наливают, подходя к сидящим за столом справа, обходя стол против часовой стрелки и держа бутылку так, чтобы каждый смог увидеть этикетку. Последним доливают бокал заказавшего вино на обычные две трети его объема. Если далее заказывается еще одна бутылка того же вина, то заказавшему подают новый бокал для опробывания.

Вино из бутылок без осадка может подаваться непосредственно из откупоренной бутылки. Желательно подавать бутылку на стол в специальной подставке, чтобы не залить скатерть.

Но даже если в вине вовсе нет осадка, его нужно подавать, соблюдая правила предосторожности. В белых винах, как правило, количество осадка невелико; он обычно имеет кристаллическую форму. Если перед подачей на стол бутылку оставить на несколько часов в вертикальном положении, весь осадок выпадет на дно, и лишь в последнем бокале, куда будет налито вино из данной бутылки, могут оказаться несколько кристаллов винного камня. Что же касается выдержанных красных вин, то в них возможно выпадение осадка, различного по форме и виду. Осадок в них может иметь форму гранул; он может оседать на стенки бутылки; или же осадок может быть легким, мелким и легко взбалтываемым. Бутылку с выдержанным вином следует поднять и рассмотреть через свечу или электролампочку, проверяя наличие осадка. В случае обнаружения осадка бутылку кладут горизонтально на стол, следя за тем, чтобы она не поворачивалась влево или вправо от своего первоначального положения, и придавить ее каким-либо предметом, чтобы она не перекатывалась. Далее следует приподнять горлышко бутылки таким образом, чтобы между вином и пробкой образовалась небольшая воздушная камера. С помощью штопора осторожно вынимают пробку, не переворачивая и не встряхивая бутылку. Затем бутылку приподнимают, оставляя ее в горизонтальном положении, подносят горлышко к пламени свечи или свету лампочки, и еще раз просматривают на свет. После этого вино осторожно декантируют (переливают) в чистый сухой графин. Как только осадок достигнет горлышка бутылки, процесс декантирования прекращают.

ДЕКАНТИРОВАНИЕ

Декантирование обязательно для старых вин, содержащих осадок. Декантирование проводят не ранее чем за один час перед сервированием вина. Очень старые вина декантируют непосредственно перед подачей, т.к. вино очень быстро теряет свой букет. Декантирование полезно для многих молодых розовых, красных вин, а также вин нового урожая, особенно если они содержат пузырьки газа или же им присущ легкий тон остаточной ферментации, которые исчезают при декантировании.

Белые столовые вина перед сервировкой охлаждают до 13° C, игристые вина лучше всего раскрываются при 10° C. Розовые вина и большинство десертных вин требуют всего лишь легкого охлаждения до 15° C. Красные столовые вина и выдержанные портвейны (порто) подают при комнатной температуре (18 - 20° C).

***

В винных подвалах в течение всего года должна поддерживаться постоянная температура в пределах 13 – 15,6° C, причем белые вина хранят при минимальной температуре, красные – при более высокой, а десертные, или же вина, выдержку которых Вы хотите ускорить, - при наиболее высокой. Бутылки располагают горизонтально, следя за тем, чтобы возле пробки не возникали пузырьки воздуха.

СОВЕТЫ НА КРАЙНИЙ СЛУЧАЙ

Если к Вам неожиданно пришли в гости, Вы можете быстро охладить вино, поместив бутылку в ведро со льдом, водой и солью. Соль скоро растопит лед, быстро понизив температуру воды. Также можно положить бутылку на 10 мин. в морозилку.

Слишком охлажденное красное вино можно быстро довести до комнатной температуры, перелив его в разогретый графин (декантер) или же поместив его в микроволновую печь на 45 сек.

Помните – эти советы действительно лишь на случай, когда Вам необходимо срочно подать вино к столу!

ХРАНЕНИЕ ВИНА

В идеале, вино следует хранить в подземном погребе с выходом на север, не подверженном шуму (вибрациям), в условиях нормальной относительной влажности, исключающем проникновение посторонних запахов. Погреб должен быть абсолютно чистым, хорошо вентилируемым, не освещаться ярким светом. В нем должна поддерживаться постоянная температура 12,5° C, способствующая постепенному вызреванию вина. Более высокие температуры приводят к более быстрому созреванию вина, но этот процесс не следует излишне торопить.

Столовые вина хранят в горизонтальном положении в деревянных ящиках ("штабелями") так, чтобы вино соприкасалось с пробкой. Таким образом поддерживается слегка расширенное, влажное и эластичное состояние пробки, а также предотвращается проникновения воздуха в бутылку (то зло, которое быстро превращает вино в уксус). Белые, игристые и розовые вина хранят в наиболее прохладном месте погреба, у самой земли (т.к. теплый воздух поднимается кверху), а красные – поверх них. Крепкие вина хранят в вертикальном положении в ящиках (кроме портвейнов, которые должны храниться в горизонтальном положении).

Если нет возможности хранить вина в погребе, их хранят в буфете или же кладовой (в углу под лестницей и т.д.). Важно, чтобы вино находилось вдали от источника тепла, т.к. тепло более страшно для вина, чем холод. Важным фактором при хранении вина в домашних условиях является поддержание постоянной температуры.

ВОПРОС-ОТВЕТ

В.: Что делать, если часть пробки отломилась при откупоривании бутылки?

О.: Если часть пробки отломилась, но сама она все еще находится внутри горлышка бутылки, можно попробовать вынуть оставшуюся часть при помощи штопора. Но, чтобы такого не случалось, если Вы ощущаете, что пробка начинает разламываться, ввинтите штопор внутрь сильнее прежде чем продолжать откупоривание. Если пробка все-таки сломалась, а все Ваши усилия приводят лишь к дальнейшему ее "сползанию" внутрь бутылки, остается лишь протолкнуть ее внутрь. В последнем случае, можно либо подавать вино с пробкой внутри бутылки, либо декантировать (перелить) его в чистый графин.

В.: Имеет ли значение, из какого бокала пить вино?

О.: Безусловно. Лучше всего для вина подходят бокалы из прозрачного стекла. Резное стекло поможет лучше оценить блики цвета в винах типа портвейнов.

Ни в коем случае нельзя подавать вино в запыленных бокалах, с остатками грязи или же имеющих посторонние запахи. Иными словами, они должны быть идеально чистыми. Для этого, промыв, их следует прополоскать в чистой горячей воде (без моющих средств) и вытереть чистой салфеткой. Бокалы хранят вертикально, в закрытом серванте (кухонном шкафу), чтобы предотвратить попадание пыли.

В.: Почему бывает, что одно и то же вино из разных бутылок имеет разный вкус?

О: На вкус вина влияет целый ряд факторов: время дня, Ваше настроение, компания, бокалы, температура, сопровождающая вино пища, а также пища и напитки, потребленные Вами перед дегустированием вина.

В: Что представляет собой осадок на дне бутылок с вином?

О: В основном, это – органические вещества, оседающие из вина в процессе его выдержки, а именно: кальциевые и калиевые соли органических кислот, соли винной кислоты, кальций и натрий. Иногда в белом вине осадок принимают за кристаллики сахара, но сахар как естественный ингредиент вин не формирует кристаллов.

В: Являются ли ассоциативные ощущения запаха и вкуса одинаковыми для всех?

О: Нет. Те ассоциации, которые разные люди проводят, дегустируя вино, индивидуальны для каждого.

В.: Следует ли пить воду перед тем как пить вино?

О.: Да. Именно вода утолит Вашу жажду, позволяя Вам насладиться вкусом вина. Подойдет обычная или минеральная вода. Лучше подавать к столу охлажденную минеральную воду, а не подавать ее со льдом, приготовленным из обычной воды. Также не следует добавлять в воду лимон, вкус которого может сказаться на восприятии вина.

В.: Как долго можно хранить початую бутылку столового вина?

О.: Лучше всего выпить откупоренную бутылку сразу. Легкие вина утрачивают свои качества быстрее, чем более крепкие. Скорость такого ухудшения также будет зависеть от того, сколько вина осталось в бутылке – чем меньше, тем больше воздуха попадет в бутылку, и тем быстрее вино потеряет свои качества. Если Вы повторно закупорите вино хорошей пробкой, вино сохранит свои качества в течение 1 – 2-х дней (молодые вина могут храниться дольше, чем более "старые"). Крепкие вина, типа хереса и порто, могут храниться до 2 – 3-х недель после откупоривания бутылки.

В.: Все ли вина с "возрастом" становятся лучше?

О.: Необязательно. Ординарные вина лучше всего потреблять вскоре после их покупки. Вина выдающихся урожаев ("винтаж"), как правило, со временем становятся лучше.

В.: Заказывая вино в ресторане с каким-либо блюдом, как рассчитать количество вина на человека?

О.: Рассчитывайте по полбутылки (3 бокала) на человека.

В.: Какое вино используют при приготовлении блюд?

О.: В кулинарии цвет вина более важен, чем его качество, но говорят, что чем лучше вино, тем лучше будет соус, приготовленный из него. Как правило, для приготовления какого-либо блюда используют то же вино, какое подают с этим блюдом к столу.

*При подготовке данной статьи использована иностранная литература