Уникальность климата

Кубань – главный винодельческий регион России, который точнее можно определить как северо-восточное Причерноморье. Это узкая полоса, простирающаяся от Таманского полуострова до Новороссийска, где она переваливает через водораздел Главного Кавказского хребта и простирается далее до Геленджика.

Крупнейшей зоной внутри этого региона, главным производителем винограда в России является Таманский полуостров. Терруары Тамани – это пологие холмы и широкие степные долины – остатки древней разветвленной дельты реки Кубань.

Для выращивания винограда определяющее значение имеют климат, а также структура и текстура почв региона. Текстура почв важна для удержания тепла и водопроницаемости грунтов, что в значительной мере влияет на поведение лозы. Поэтому структура почв считается даже более важным фактором, чем их химический состав. Климат, в свою очередь, может являться определяющим фактором при выборе места насаждения винограда и выборе сорта.

На Тамани благоприятные для винограда почвы, продолжительная теплая осень, а это главное для достаточного набора ягодой сахара. Далее на север и восток начинается зона укрывного виноградарства, а на Тамани климат достаточно мягок, чтобы лозу не укрывали на зиму. Таманский полуостров традиционно дает до половины всего российского урожая винограда.

Благодаря климатогеографическим условиям, в хорошие годы вина здесь получаются полными (виноделы говорят, что «вино имеет тело»), с характерной свежестью во вкусе.

Климат здесь можно назвать умеренно континентальным. Осень затяжная, декабрь даже краевой метеорологической службой уже официально назван «предзимьем», а не первым зимним месяцем. Зимой морозы, как правило, начинаются во второй декаде января. В феврале часто теплеет (т.н. «февральские окна», во время которых местное население сажает весеннюю рассаду). Зато потом, в марте, а иногда и в апреле, бывают весенние заморозки. Удачных южных склонов немного, почвы жирнее, богаче, ближе к черноземам. Отличительная особенность здешних почв – грязевые вулканы, являющиеся с геологической точки зрения псевдо-вулканами. Они придают местным винам определенную минеральность.

В отличие от Черноморского побережья, Таманский полуостров не защищен с востока горными хребтами, поэтому наряду со смягчающим влиянием морей климат испытывает влияние резко континентальных условий восточных степных пространств. Уникальные особенности Таманского полуострова состоят в близости сразу двух морей с очень разным характером – глубоководное, соленое и никогда незамерзающее Черное, мелководный Таманский залив, опресненный многими пресными ключами, бьющими прямо в заливе под водой; и мелководное, практически несоленое и часто замерзающее зимой Азовское море с цепью мелководных и практически пресных лиманов.

Ландшафт – равнинно-холмистый, с грязевым вулканизмом, с разнотравно-дерновинно-злаковыми степями и ксерофильными деревьями и кустарниками на выщелоченных черноземах, каштановых, солонцеватых почвах, развитых на рыхлых карбонатных глинах и суглинках.

Преобладающими почвами на полуострове являются черноземы, переходные к каштановым (более 41 тыс. га). Массивы ровные, обширные, со слабо выраженным микрорельефом, чаще всего имеют небольшой северный или южный уклон. Для преобладающего большинства черноземов почвообразующими породами являются лессовидные. Эрозия почв – слабая и средняя водная и ветровая. Грунтовые воды пресные и залегают неглубоко.

Крутизна склонов достигает 7 °.

По уровню среднегодовой температуры воздуха (+11,6 °С) Таманский полуостров уступает Анапе и Черноморскому побережью. В то же время, когда в материковой части Кубани наблюдается быстрое нарастание температуры воздуха весной и столь же быстрое охлаждение осенью, здесь эти темпы снижены – весна прохладнее, а осень теплее, чем, напр., в Краснодаре. Среднегодовая сумма температур выше +10 °С, необходимых для вегетации винограда, составляет 3600°. Количество дней с температурой воздуха выше +10 °С – в среднем 208. Недобор температур наблюдается 1 раз в 10 лет.

По интенсивности и продолжительности солнечного сияния район занимает 2-е место после Анапы и Новороссийска. Это район наименьшей облачности в Краснодарском крае – по количеству ясных дней (108) стоит после Сочи, а по количеству пасмурных (105) занимает последнее место в крае.

Характерная особенность климата – небольшая разница между дневными и ночными температурами в период созревания винограда, что обусловливает довольно медленное сахаронакопление и кислотопонижение в ягодах (в отличие от континентальных районов виноградарства).

Заморозки на Таманском полуострове – довольно редкое явление. Продолжительность безморозного периода – 232 дня – наибольшая после Черноморского побережья. Глубокого и продолжительного промерзания почвенного покрова в зимний период не происходит. Средний абсолютный минимум температуры –  -17 °С. Абсолютная минимальная температура (-28 °С) наблюдается 1 раз в 50 лет.

В целом на Таманском полуострове зима неустойчива, с частыми оттепелями и малоснежная. Сроки образования устойчивого покрова колеблются из года в год, в течение большинства зим устойчивый снежный покров отсутствует. Высота снежного покрова повсеместно мала и средняя из наибольших за зиму может достигать 15 см.

Таманский полуостров подвержен действию ветров всех направлений. Ветры обусловливают резкие перемены погоды:

- сухие северо-восточные, восточные (преобладают; дуют главным образом с августа по февраль; средняя скорость 6,5 м/сек, в отдельных случаях до 24 – 26 м/сек) и северные приносят похолодание;

- южные, юго-западные и западные – потепление.

Количество дней с ветром более 15 м/сек – 32 в году.

Положительное влияние ветра на развитие и плодоношение винограда состоит в перемешивании воздушных масс.

Отрицательное влияние ветра проявляется в поломке виноградных побегов с соцветиями или гроздями, что приводит к снижению урожая.

Поскольку ветры дуют в основном осенью и зимой, растительность страдает в меньшей степени, чем в других зонах.

Годовое количество осадков в районе от 420 до 510 мм, в период вегетации 210 – 267 мм. По данному показателю район приближается к засушливой зоне. Основные массы влажного воздуха, двигаясь с Черного моря, минуют Таманский полуостров. Малое количество осадков влечет за собой периоды засухи, однако весной они сопровождаются преимущественно юго-западными относительно влажными ветрами. В среднем 1 раз в 3 года запас продуктивной влаги в метровом слое почвы в летние месяцы снижается до 30 – 40% (в 1,5 – 2 раза ниже нормы). 2 – 3 раза в 10 – 15 лет бывают годы с сильным превышением количества осадков над среднемноголетними значениями.

Почти 60% территории полуострова занято плавнями и лиманами. Поэтому здесь средняя относительная влажность воздуха в 2 раза выше, чем в степных районах (весной – 74 – 81%, летом – 71 – 74%, осенью – 72 – 85%, зимой – 81 – 87%). К своеобразным особенностям полуострова относится обилие ночной и утренней росы.

Апеллясьон Фанагория является благоприятным регионом для виноделия.

Виноградники «Фанагории» находятся на Таманском полуострове, между Таманским заливом Черного моря и Азовским морем. По климатическому районированию они расположены в Таманском районе Анапско-Таманской подзоны Черноморской климатической зоны Краснодарского края. Первые современные виноградники здесь были высажены в 1954 году.

Фанагорийские вина географического наименования производятся в регионе "Кубань. Тамань".

Агропромышленный холдинг «Фанагория» – винодельческое предприятие полного цикла. Это означает, что оно имеет собственную сырьевую базу –плодоносящие виноградники, производит виноградные вина и разливает их самостоятельно в потребительскую тару. Мы производим из винограда 4 вида алкогольных напитков: тихие, игристые вина, коньяки (бренди) и виноградную водку (чачу).

Общая площадь виноградников превышает 2800 га, в т.ч. плодоносящих – 2133,6 га (остальное – плантажи и молодые насаждения до 4-го года, пока не дающие урожай и вступающие в плодоношение, а также маточники и питомник).

 

СОРТОВОЙ СОСТАВ ВИНОГРАДНИКОВ

технические:

белые: Алиготе, Совиньон-блан, Шардоне, Рислинг, Мускат Оттонель, Пино-менье, Сибирьковый (автохтон).

красные: Каберне-совиньон, Каберне-фран, Мерло, Пино-нуар, Цимлянский черный (автохтон), Саперави (автохтон) и др.

столовые:

белые: Августин (Плевен), Аркадия, Аттика, Восторг, Ранний Магарача, Шасла.

красные: Молдова, Надежда АЗОС, Шоколадный.

 

Максимальный возраст лоз – 32 года. 

Схемы посадки виноградников: 3м х 2м; 3,5м х 2м (на старом Алиготе); 3м х 1,5м; 3м х 1м.

Формировки кустов:

а) высокоштамбовый горизонтальный кордон со свободным свисанием прироста,

б) горизонтальный кордон с вертикальным ведением прироста,

в) двусторонний Гюйо,

г) спиральный кордон АЗОС.

С 2004 г. на «Фанагории» работает британский консультант Джон Ворончак. Для топовых линеек вин на виноградниках проводится тримминг (листоудаление) – обрыв листа для того, чтобы открыть грозди солнцу; «зеленый сбор», или «нормирование нагрузки» – удаление части гроздей для улучшения качества остающихся на лозе. В 2013 г. на части виноградника сорта "совиньон-блан" была обнаружена "благородная плесень" (Botrytis cinerea), что дало возможность впервые выпустить партию вина из ботризированного винограда.

Годовой объем производства превышает 2 млн. дал.

Вина коллекций «100 оттенков белого/красного» (а также "101 оттенок"), «Крю Лермонт», «Авторское вино», «Резерв» и «Номерной резерв», ледяные и игристые вина производят ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО ИЗ СОБСТВЕННОГО СЫРЬЯ, ВЫРАЩИВАЕМОГО В ИСТОРИЧЕСКОМ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОМ РЕГИОНЕ ФАНАГОРИЯ.

Суммарная емкость всех резервуаров для производства тихих вин составляет 20 000 000 л. Эта величина очень важна: ведь нужно разместить вина не только нового урожая, но и вина предыдущих годов, находящиеся на выдержке или хранении. Этого количества резервуаров вполне хватит, для того выработать вино из (в среднем) 27 тыс. тонн винограда каждый год. Резервуары большей частью из нержавеющей стали, что отвечает современным требованиям гигиены и минимальному влиянию на вино.
Весь виноград для линеек верхних ценовых групп собирается вручную.

Отделение переработки винограда оснащено двумя линиями, состоящими из бункера-питателя, дробилки, гребнеотделителя. Далее раздробленную ягоду направляют либо в пневматические прессы, чтобы отделить сок, либо в специальные резервуары для производства красных вин – винификаторы. 

ПРОИЗВОДСТВО БЕЛЫХ ВИН

Для максимально эффективного отделения сока (сусла) раздробленная ягода – мезга – направляется в пресс через теплообменник типа "труба в трубе". Этим достигается улучшение осветления сока впоследствии, инактивация нежелательных ферментов. Пневматический пресс представляет собой перфорированный барабан, в котором находится мембрана. Она, раздуваясь, прижимает ягоды к перфорации, и сок стекает через перфорацию. Далее сок перед брожением нужно осветлить, для чего используется отстаивание при низких температурах. Обычно хватает суток, чтобы, смотря через бокал с соком насквозь, можно было читать печатный текст, то есть очень чисто. Далее сок – сусло – направляется на брожение при контролируемой низкой температуре. Процесс длится несколько недель, после чего дрожжи оседают на дно емкости, и чистое вино стягивается через верх. Здесь возможны всякие вариации.

На «Фанагории» применяют следующие технологии для белых вин:

  • настаивание мезги в резервуаре при низкой температуре перед прессованием для экстракции аромата сорта,
  • выдерживание молодого вина на дрожжевом осадке для округления вкуса,
  • брожение сусла в новых дубовых бочках с выдержкой на дрожжевом осадке.

Эти и многие другие приемы позволяют диверсифицировать производство и ассортимент.

ПРОИЗВОДСТВО КРАСНЫХ ВИН

Для того чтобы получить достойное красное вино, нужно правильным образом экстрагировать красящие и дубильные вещества в процессе брожения мезги. Представьте себе огромную массу из сока, виноградной кожицы и семечек, которую нужно постоянно перемешивать, добиваясь однородного состояния. Агрофирма Фанагория обладает самым широким набором специальных емкостей для брожения – винификаторов – в Краснодарском крае и наверное в России.

Имеется 6 различных конструкций винификаторов:

  • пижаж,
  • ремонтаж,
  • делестаж,
  • ганимед,
  • ротоферментатор,
  • брожение с "погруженной шапкой".

Смысл в том, чтобы бродящая масса была постоянно однородной, и от способа ее перемешивания зависит очень многое: качество, структура, тело, терпкость, потенциал к выдержке. Именно поэтому и нужны разные конструкции - мы же делаем разные вина. Затем после того, как образовалось молодое вино, жидкую часть (вино) отделяют, мезгу прессуют на пневматическом прессе. Здесь тоже есть вариации: можно подержать вино на мезге после завершения брожения, можно отделить его от мезги до полного сбраживания и многое-многое другое.

Далее выдержка. "Фанагория" приобретает как новые дубовые бочки из французского и американского дуба у таких известных производителей как Bernard, Radoux и Saury, так и производит – с апреля 2011 г. - собственные бочки из кавказского дуба. Производительность собственного бондарного цеха составляет 300 бочек в месяц.

В будущем парк фанагорийских бочек будет храниться в реконструируемом сейчас подземном подвале площадью ок. 3 тыс. кв. м.

Пока бочки находятся в надземном хранилище. Выдержка проводится для классических Каберне, Мерло, Пино-нуар и Шардоне (как правило, французские бочки) и автохтонных сортов Цимлянский черный, Саперави, Красностоп золотовский (бочки собственного изготовления из кавказского дуба).

После завершения всех операций (выдержки, купажирования, обработок) – а это для некоторых вин несколько лет – вино перед розливом проходит фильтрацию. Мы используем фильтрующие агенты, нейтральные к вину, а также системы ультрафильтрации. Все это делается для того, чтобы максимально сохранить все полезные свойства и органолептику.
На всех этапах производства – от сока до готового вина – все операции проводятся в атмосфере инертного газа азота, который защищает от окисления. Азот производится имеющимся у нас азотогенератором, который генерирует его из воздуха.

Для укупорки вин топовых линеек «Фанагория» использует натуральную пробку и пробку DIAM - продукт высоких технологий, полностью свободную от анизолов – химического вещества в пробке, придающего вину затхлый пробковый тон.

ПРОИЗВОДСТВО ИГРИСТЫХ ВИН

Производство игристых вин на «Фанагории» началось в 2002 году с закладки маленькой партии тиража акратофорного шампанского.

Существует три способа вторичного брожения (шампанизации):

 

  • бутылочная,
  • акратофорная 
  • непрерывная шампанизация.

 

Общий смысл в том, чтобы взять специально приготовленное белое (иногда красное) вино, внести в него сахар в виде ликера, дрожжи и начать процесс вторичного брожения в герметичном резервуаре. В результате этого процесса накапливается углекислый газ, которому некуда выходить, он связывается с компонентами вина, формируя мусс и игру. Этим резервуаром может быть бутылка, акратофор - емкость, способная выдерживать давление или группа емкостей (непрерывная шампанизация). Последний из трех способов распространен меньше, а вот первые два практически повсеместно в мире. Первый способ считается классическим, с него всё началось, он дает максимальное качество, второй – промышленным, для производства ординарных игристых вин.

Кстати говоря, для укупорки шампанских и игристых вин используется та же, что и для тихих, пробка DIAM – идеально эластичная и долговечная, полностью освобожденная от анизолов.