Уникальность климата
ВИНОДЕЛИЕ В ПРОХЛАДНОМ КЛИМАТЕ
В мире есть несколько виноградарских регионов, расположенных в умеренном, можно сказать даже прохладном, климате. Это – Ниагарский полуостров в Канаде, Бургундия, Германия, Орегон и Новая Зеландия.
Это также – северо-восток Черноморского побережья, узкая полоса, простирающаяся от Таманского полуострова до Новороссийска, где она переваливает через отроги Главного Кавказского хребта и пролегает далее до Геленджика, а также частично занимающая Кавказское предгорье.
Температуры в течение вегетативного периода в таких регионах умеренны и сравнительно постоянны. Эти регионы идеальны для выращивания «шардоне», «пино-нуара» и «рислинга». Вина, производимые в прохладных регионах, существенно более кислотны и весьма ароматичны. Благодаря своей высокой кислотности эти вина способны выдерживаться более длительный срок. Виноделы считают, что в условиях прохладного климата получаются более легкие и фруктовые вина, в то время как в более теплых регионах вина получаются тяжелее, менее фруктовыми.
В общем, более прохладный континентальный климат (такой как на северо-востоке Черноморского побережья) подвержен бóльшим температурным перепадам – т.е., более жаркому лету и более холодным зимам – чем теплые регионы Европы и Калифорнии, в результате чего в прохладном климате вина из одного и того же сорта винограда, но урожая разных лет, больше отличаются друг от друга.
Важным ограничителем для виноделия являются низкие зимние температуры. При температурах ниже -20 °С могут погибнуть почки. Здесь большую роль играет регулирующая роль водоемов в более суровых климатических условиях. Водоемы способны аккумулировать большие объемы тепла, выдавая его понемногу, когда воздух стал уже холоднее, чем вода. Такой постоянный кругооборот воздуха над поверхностью водоема смягчает зимние холода и уменьшает риск наступления весенних и ранних осенних заморозков. При условии наличия такой защиты от холодов можно оставлять гроздь вызревать дольше, чем это делают в соседних регионах.
В более прохладных широтах вегетационный период короче. Соответственно, скорость аккумулирования сахаров и снижения кислотности в ягоде там меньше, чем в более теплых районах. Именно поэтому в прохладных регионах можно получать весьма интересные вкусоароматические профили, уникальные для данной местности.
Важным фактором пригодности климатических условий для виноградарства является географическая широта. Широта и высота над уровнем моря влияют на количество и длительность солнечного света, получаемого растением в течение светового дня, а также на относительную прохладность ночных температур. В более прохладном климате более низкое расположение Солнца над горизонтом в течение вегетационного периода приводит к большому накоплению ароматических веществ. Человеческое обоняние идентифицирует такие соединения как «виноградный аромат».
Существует несколько способов измерения винодельческого потенциала региона. Самым распространенным является количество активных температур, измеряемое как сумма среднесуточных температур выше +10 °С (при более низких температурах физиологическая активность растения замедляется либо прекращается вовсе). Еще более важным фактором, позволяющим создавать классические для прохладного климата, является температура в период от начала созревания (начало сахаронакопления, рассчитываемое от начала размягчения ягоды) до момента сбора урожая.
Количество солнечных дней и температура определяют силу роста лозы. Эти два фактора взаимосвязаны, но их не следует смешивать. В условиях прохладного климата ограничивающим фактором при определении силы роста является температура, а не количество солнечного света. В более теплом климате амплитуда температур меньше, поэтому процессы созревания и качеством вина зависят не от температуры, а от количества солнечных дней.
Виноградная лоза как многолетнее растение развила в себе механизм выживания в неблагоприятных погодных условиях. Однако для достижения постоянства и поддержания необходимого качества ягоды в условиях более прохладного климата частью механизма выживания становится человек, точнее, его действия по уходу за виноградником.
Для развития у лозы способности противостоять низким температурам важен целый ряд факторов. Виноградарю надлежит понимать природу созревания лозы, состояния покоя, регулирования размеров наземной части растения, способов формирования куста, подвоев, водоснабжения и удобрения почвы, а также клонирования, для того, чтобы подготовить растение к возможным экстремальным температурам, которым оно должно противостоять.
Селекция клонов производится из множества лоз. Они должны проявить лучшие качества и иметь две функции: достижения определенного и уникального качества, а также равномерной продуктивности. Селекция клонов играет важную роль в развитии сортов, специфических для более суровых климатических условий. Она дает возможность виноградарю выбрать точные характеристики, которые, хотя, возможно и не очевидны сразу, могут оказывать значительное влияние на качество готовой продукции.
Кроме климата, определяющее значение для удержания тепла и водопроницаемости почвы имеет структура и текстура почв данного региона. Она в значительной мере влияет на поведение лозы. Поэтому структура почв считается даже более важным фактором, чем их химический состав. Климат может являться определяющим фактором при выборе места насаждения винограда и выборе сорта. Однако терруар и далее считается главным фактором, определяющим качество вина.
Одними из самых известных вин, производимых в условиях прохладного климата, являются айсвайны («ледяные вина»). Виноград для айсвайнов можно выращивать только в прохладных климатических условиях: своей известностью он в определяющей степени обязан очень высокому уровню кислотности. Такая кислотность необходима для достижения гармонии с высокой концентрацией сахаров в винограде, что дает возможность производить прекрасно сбалансированные вина с отличным послевкусием.
Айсвайны – рискованные вина. Их выход очень низок – зачастую только 5% (соотношение жидкого экстракта к общему весу винограда во время сбора).
ТАМАНСКИЙ ПОЛУОСТРОВ – НОВЫЙ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЙ РЕГИОН ПРОХЛАДНОЙ ЗОНЫ
ОАО АПФ «Фанагория» по климатическому районированию расположена в Таманском районе Анапско-Таманской подзоны Черноморской климатической зоны Краснодарского края.
Климат можно назвать умеренно континентальным. Осень затяжная, декабрь даже краевой метеорологической службой уже официально назван «предзимьем», а не первым зимним месяцем. Зимой морозы, как правило, начинаются во второй декаде января. В феврале часто теплеет (т.н. «февральские окна», во время которых местное население сажает весеннюю рассаду). Зато потом, в марте, а иногда и в апреле, бывают весенние заморозки. Удачных южных склонов немного, почвы жирнее, богаче, ближе к черноземам. Отличительная особенность здешних почв – грязевые вулканы, являющиеся с геологической точки зрения псевдо-вулканами. Они придают местным винам определенную минеральность. Здесь получаются минеральные по сложению вина.
Темрюкский район, занимающий бóльшую часть Таманского полуострова (остальную часть полуострова занимает территория сельских округов города-курорта Анапа) являет собой Таманский район Анапско-Таманской подзоны Черноморской зоны, которая в свою очередь объединяет 6 административных районов и простирается неширокой полосой от границ Темрюкского района до Абхазии.
В Темрюкском районе сосредоточено ок. 60% площадей виноградников Краснодарского края. Почвенно-климатические условия района позволяют выращивать здесь виноград в неукрывной культуре, сорта всех сроков созревания и различного направления использования.
Полуостров с трех сторон омывается водами Черного и Азовского морей. Его протяженность с юга на север ок. 40 км, с запада на восток – 66 км, площадь 2 тыс. кв. км.
В отличие от Черноморского побережья, Таманский полуостров не защищен с востока горными хребтами, поэтому наряду со смягчающим влиянием морей климат испытывает влияние резко континентальных условий восточных степных пространств. Уникальные особенности Таманского полуострова состоят в близости сразу двух морей с очень разным характером – глубоководное, соленое и никогда незамерзающее Черное, мелководный Таманский залив, опресненный многими пресными ключами, бьющими прямо в заливе под водой; и мелководное, практически несоленое и часто замерзающее зимой Азовское море с цепью мелководных и практически пресных лиманов.
Ландшафт – равнинно-холмистый, с грязевым вулканизмом, с разнотравно-дерновинно-злаковыми степями и ксерофильными деревьями и кустарниками на выщелоченных черноземах, каштановых, солонцеватых почвах, развитых на рыхлых карбонатных глинах и суглинках.
Преобладающими почвами на полуострове являются черноземы, переходные к каштановым (более 41 тыс. га). Массивы ровные, обширные, со слабо выраженным микрорельефом, чаще всего имеют небольшой северный или южный уклон. Для преобладающего большинства черноземов почвообразующими породами являются лессовидные. Эрозия почв – слабая и средняя водная и ветровая. Грунтовые воды пресные и залегают неглубоко.
Крутизна склонов достигает 7 °.
По уровню среднегодовой температуры воздуха (+11,6 °С) Таманский полуостров уступает Анапе и Черноморскому побережью. В то же время, когда в материковой части Кубани наблюдается быстрое нарастание температуры воздуха весной и столь же быстрое охлаждение осенью, здесь эти темпы снижены – весна прохладнее, а осень теплее, чем, напр., в Краснодаре. Среднегодовая сумма температур выше +10 °С, необходимых для вегетации винограда, составляет 3600°. Количество дней с температурой воздуха выше +10 °С – в среднем 208. Недобор температур наблюдается 1 раз в 10 лет.
По интенсивности и продолжительности солнечного сияния район занимает 2-е место после Анапы и Новороссийска. Это район наименьшей облачности в Краснодарском крае – по количеству ясных дней (108) стоит после Сочи, а по количеству пасмурных (105) занимает последнее место в крае.
Характерная особенность климата – небольшая разница между дневными и ночными температурами в период созревания винограда, что обусловливает довольно медленное сахаронакопление и кислотопонижение в ягодах (в отличие от континентальных районов виноградарства).
Заморозки на Таманском полуострове – довольно редкое явление. Продолжительность безморозного периода – 232 дня – наибольшая после Черноморского побережья. Глубокого и продолжительного промерзания почвенного покрова в зимний период не происходит. Средний абсолютный минимум температуры – - 17 °С. Абсолютная минимальная температура – 28 °С наблюдается 1 раз в 50 лет.
В целом на Таманском полуострове зима неустойчива, с частыми оттепелями и малоснежная. Сроки образования устойчивого покрова колеблются из года в год, в течение большинства зим устойчивый снежный покров отсутствует. Высота снежного покрова повсеместно мала и средняя из наибольших за зиму может достигать 15 см.
Таманский полуостров подвержен действию ветров всех направлений. Ветры обусловливают резкие перемены погоды:
- сухие северо-восточные, восточные (преобладают; дуют главным образом с августа по февраль; средняя скорость 6,5 м/сек, в отдельных случаях до 24 – 26 м/сек) и северные приносят похолодание;
- южные, юго-западные и западные – потепление.
Количество дней с ветром более 15 м/сек – 32 в году.
Положительное влияние ветра на развитие и плодоношение винограда состоит в перемешивании воздушных масс.
Отрицательное влияние ветра проявляется в поломке виноградных побегов с соцветиями или гроздями, что приводит к снижению урожая.
Поскольку ветры дуют в основном осенью и зимой, растительность страдает в меньшей степени, чем в других зонах.
Годовое количество осадков в районе от 420 до 510 мм, в период вегетации 210 – 267 мм. По данному показателю район приближается к засушливой зоне. Основные массы влажного воздуха, двигаясь с Черного моря, минуют Таманский полуостров. Малое количество осадков влечет за собой периоды засухи, однако весной они сопровождаются преимущественно юго-западными относительно влажными ветрами. В среднем 1 раз в 3 года запас продуктивной влаги в метровом слое почвы в летние месяцы снижается до 30 – 40% (в 1,5 – 2 раза ниже нормы). 2 – 3 раза в 10 – 15 лет бывают годы с сильным превышением количества осадков над среднемноголетними значениями.
Почти 60% территории полуострова занято плавнями и лиманами. Поэтому здесь средняя относительная влажность воздуха в 2 раза выше, чем в степных районах (весной – 74 – 81%, летом – 71 – 74%, осенью – 72 – 85%, зимой – 81 – 87%). К своеобразным особенностям полуострова относится обилие ночной и утренней росы.
В целом природные условия Таманского полуострова благоприятны для виноградарства, однако насаждения периодически подвергаются воздействию стрессовых погодных факторов, снижение продуктивной влаги в почве отрицательно влияет на налив ягод и сахаронакопление, а в годы с сильным превышением количества осадков относительно средних показателей существует опасность развития грибных болезней и порчи винограда от гнилей, что предусматривает большую агротехническую работу.
ТЕРРУАРЫ «ФАНАГОРИИ» НА ТАМАНСКОМ ПОЛУОСТРОВЕ
Виноградники «Фанагории» находятся на Таманском полуострове, между Таманским заливом Черного моря и Азовским морем, в Анапо-Таманской зоне. С момента посадки первых виноградников (1954 год) и до сегодняшнего дня Фанагория воплощает в себе благоприятный терруар для виноделия.
ОАО АПФ «Фанагория» - винодельческое предприятие полного цикла. Это означает, что оно имеет собственную сырьевую базу - плодоносящие виноградники, производит виноградные вина и разливает их самостоятельно в потребительскую тару.
Общая площадь виноградников – 2482 га.
Площадь коммерчески эффективных участков (дающих вино на продажу по 2011 году) – 1870 га (остальное - плантажи и молодые насаждения до 4-го год, пока не дающие урожай и вступающие в плодоношение).
Сортовой состав виноградников: 22 сорта:
Из них основные –
технические:
белые: Алиготе, Совиньон-блан, Шардоне, Рислинг, Мускат Оттонель, Степняк, Бианка, Первенец Магарача, Цитронный Магарача, Виорика.
красные: Каберне-совиньон, Мерло, Пино-нуар, Цимлянский черный, Саперави и др.
Столовые:
- белые: Августин, Восторг.
- красные: Молдова, Надежда АЗОС.
Максимальный возраст лоз - 29 лет.
Схемы посадки виноградников: 3м х 2м; 3,5м х 2м; 3м х 1,5м; 3,0м х 1,0м.
Формировки кустов: высокоштамбовый горизонтальный кордон со свободным свисанием прироста, горизонтальный кордон с вертикальным ведением прироста, двусторонний гюйо, спиральный кордон АЗОС.
«Фанагория» до 1957 года была хлопковым заводом (в СССР любили бросать вызов природе и поэтому пытались выращивать «самый северный в мире» хлопок, самый северный в мире чай и т.д.). Но почва здесь гораздо больше подходит для бахчевых культур (арбузы, дыни, кабачки, тыквы) и винограда.
Оснащенность техникой и автоматизация одна из лучших в Краснодарском крае. С 2007 года проводятся операции, улучшающие качество сырья: тримминг (листоудаление) – обрыв листа для того, чтобы открыть грозди солнцу; «зеленый сбор» – удаление части гроздей для улучшения качества остающихся на лозе.
ОАО АПФ «Фанагория» производит до 1.887,2 тыс. дал в год тихих (неигристых) вин, и до 213,1 тыс. дал игристых и шампанских. Кроме того, «Фанагория» производит вина в упаковке «Тетра Пак» и в упаковке bag-in-box.
Вина премиальных коллекций «Крю Лермонт» и «Номерной резерв», айсвайны и игристые вина производят ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО ИЗ СОБСТВЕННОГО СЫРЬЯ, ВЫРАЩИВАЕМОГО НА ПОЧТИ 1900 ГА ВИНОГРАДНИКОВ.
Суммарная емкость всех резервуаров для производства тихих вин составляет 20 000 000 л. Эта величина очень важна: ведь нужно разместить вина не только нового урожая, но и вина предыдущих годов, находящиеся на выдержке или хранении. Этого количества резервуаров вполне хватит, для того выработать вино из (в среднем) 27 тыс. тонн винограда каждый год. Резервуары большей частью из нержавеющей стали, что отвечает современным требованиям гигиены и минимальному влиянию на вино.
Весь виноград для премиальных линеек собирается вручную.
Отделение переработки винограда оснащено двумя линиями, состоящими из бункера-питателя, дробилки, гребнеотделителя. Далее раздробленную ягоду направляют либо в пневматические прессы, чтобы отделить сок, либо в специальные резервуары для производства красных вин - винификаторы.
Производство белых вин
Для максимально эффективного отделения сока раздробленная ягода - мезга - направляется в пресс через теплообменник типа "труба в трубе". Этим достигается улучшение осветления сока впоследствии, инактивация нежелательных ферментов. Пневматический пресс представляет собой перфорированный барабан, в котором находится мембрана. Она, раздуваясь, прижимает ягоды к перфорации, и сок стекает через перфорацию. Далее сок перед брожением нужно осветлить, для чего используется отстаивание при низких температурах. Обычно хватает суток, чтобы, смотря через бокал с соком насквозь, можно было читать печатный текст, то есть очень чисто. Далее сок - сусло - направляется на брожение при контролируемой низкой температуре. Процесс длится несколько недель, после чего дрожжи оседают на дно емкости, и чистое вино стягивается через верх. Здесь возможны всякие вариации.
На «Фанагории» применяют следующие технологии для белых:
- настаивание мезги в резервуаре при низкой температуре перед прессованием для экстракции аромата сорта,
- выдерживание молодого вина на дрожжевом осадке для округления вкуса,
- брожение сусла в новых дубовых бочках с выдержкой на дрожжевом осадке.
Эти и многие другие приемы позволяют диверсифицировать производство и ассортимент.
Производство красных вин
Для того чтобы получить достойное красное вино, нужно правильным образом экстрагировать красящие и дубильные вещества в процессе брожения мезги. Представьте себе огромную массу из сока, виноградной кожицы и семечек, которую нужно постоянно перемешивать, добиваясь однородного состояния. Агрофирма Фанагория обладает самым широким набором специальных емкостей для брожения - винификаторов - в Краснодарском крае и наверное в России.
Имеется 6 различных конструкций винификаторов:
- пижаж,
- ремонтаж,
- делестаж,
- ганимед,
- ротоферментатор,
- брожение с "погруженной шапкой".
Смысл в том, чтобы бродящая масса была постоянно однородной, и от способа ее перемешивания зависит очень многое: качество, структура, тело, терпкость, потенциал к выдержке. Именно поэтому и нужны разные конструкции - мы же делаем разные вина. Затем после того, как образовалось молодое вино, жидкую часть (вино) отделяют, мезгу прессуют на пневматическом прессе. Здесь тоже есть вариации: можно подержать вино на мезге после завершения брожения, можно отделить его от мезги до полного сбраживания и многое-многое другое.
Далее выдержка. Вследствие того, что мы ежегодно приобретали новые дубовые бочки у 2-х известных производителей - Bernard и Radoux – до открытия в апреле 2011 г. собственного бондарного цеха, мощность которого составляет 300 бочек в месяц, мы начали реставрацию фанагорийского подвала площадью ок. 3 тыс. кв. м.
Пока бочки находятся в надземном хранилище. Выдержка проводится для Каберне, Мерло, Пино нуар и Шардоне, но только премиальных позиций!
После завершения всех операций (выдержки, купажирования, обработок) - а это для некоторых вин несколько лет (!) - вино перед розливом проходит фильтрацию. Мы используем фильтрующие агенты, нейтральные к вину, а также системы ультрафильтрации. Все это делается для того, чтобы максимально сохранить все полезные свойства и органолептику.
На всех этапах производства - от сока до готового вина - все операции проводятся в атмосфере инертного газа азота, который защищает от окисления. Азот производится имеющимся у нас азотогенератором, который генерирует его из воздуха.
Для укупорки премиальных линий «Фанагория» использует особую пробку, продукт высоких технологий, полностью свободную от анизолов - химического вещества в пробке, придающего вину затхлый пробковый тон.
Производство игристых вин на «Фанагории» началось в 2002 году с закладки маленькой партии тиража акратофорного шампанского.
Существует три способа вторичного брожения (шампанизации):
- бутылочная,
- акратофорная и
- непрерывная шампанизация.
Общий смысл в том, чтобы взять специально приготовленное белое (иногда красное) вино, внести в него сахар в виде ликера, дрожжи и начать процесс вторичного брожения в герметичном резервуаре. В результате этого процесса накапливается углекислый газ, которому некуда выходить, он связывается с компонентами вина, формируя мусс и игру. Этим резервуаром может быть бутылка, акратофор - емкость, способная выдерживать давление или группа емкостей (непрерывная шампанизация). Последний из трех способов распространен меньше, а вот первые два практически повсеместно в мире. Первый способ считается классическим, с него всё началось, он дает максимальное качество, второй - промышленным, для производства ординарных игристых вин.
Кстати говоря, для укупорки шампанских и игристых вин используется та же, что и для тихих, пробка DIAM - идеально эластичная и долговечная, полностью освобожденная от анизолов.
