Производство

Годовой объем производства превышает 2 млн. дал.

Вина коллекций «100 оттенков белого/красного» (а также "101 оттенок"), «Крю Лермонт», «Авторское вино», «Резерв» и «Номерной резерв», ледяные и игристые вина производят ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО ИЗ СОБСТВЕННОГО СЫРЬЯ, ВЫРАЩИВАЕМОГО В ИСТОРИЧЕСКОМ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОМ РЕГИОНЕ ФАНАГОРИЯ.

Суммарная емкость всех резервуаров для производства тихих вин составляет 20 000 000 л. Эта величина очень важна: ведь нужно разместить вина не только нового урожая, но и вина предыдущих годов, находящиеся на выдержке или хранении. Этого количества резервуаров вполне хватит, для того выработать вино из (в среднем) 27 тыс. тонн винограда каждый год. Резервуары большей частью из нержавеющей стали, что отвечает современным требованиям гигиены и минимальному влиянию на вино.
Весь виноград для линеек верхних ценовых групп собирается вручную.

Отделение переработки винограда оснащено двумя линиями, состоящими из бункера-питателя, дробилки, гребнеотделителя. Далее раздробленную ягоду направляют либо в пневматические прессы, чтобы отделить сок, либо в специальные резервуары для производства красных вин – винификаторы.

ПРОИЗВОДСТВО БЕЛЫХ ВИН

Для максимально эффективного отделения сока (сусла) раздробленная ягода – мезга – направляется в пресс через теплообменник типа "труба в трубе". Этим достигается улучшение осветления сока впоследствии, инактивация нежелательных ферментов. Пневматический пресс представляет собой перфорированный барабан, в котором находится мембрана. Она, раздуваясь, прижимает ягоды к перфорации, и сок стекает через перфорацию. Далее сок перед брожением нужно осветлить, для чего используется отстаивание при низких температурах. Обычно хватает суток, чтобы, смотря через бокал с соком насквозь, можно было читать печатный текст, то есть очень чисто. Далее сок – сусло – направляется на брожение при контролируемой низкой температуре. Процесс длится несколько недель, после чего дрожжи оседают на дно емкости, и чистое вино стягивается через верх. Здесь возможны всякие вариации.

На «Фанагории» применяют следующие технологии для белых вин:

  • настаивание мезги в резервуаре при низкой температуре перед прессованием для экстракции аромата сорта,
  • выдерживание молодого вина на дрожжевом осадке для округления вкуса,
  • брожение сусла в новых дубовых бочках с выдержкой на дрожжевом осадке.

Эти и многие другие приемы позволяют диверсифицировать производство и ассортимент.

ПРОИЗВОДСТВО КРАСНЫХ ВИН

Для того чтобы получить достойное красное вино, нужно правильным образом экстрагировать красящие и дубильные вещества в процессе брожения мезги. Представьте себе огромную массу из сока, виноградной кожицы и семечек, которую нужно постоянно перемешивать, добиваясь однородного состояния. Агрофирма Фанагория обладает самым широким набором специальных емкостей для брожения – винификаторов – в Краснодарском крае и наверное в России.

Имеется 6 различных конструкций винификаторов:

  • пижаж,
  • ремонтаж,
  • делестаж,
  • ганимед,
  • ротоферментатор,
  • брожение с "погруженной шапкой".

Смысл в том, чтобы бродящая масса была постоянно однородной, и от способа ее перемешивания зависит очень многое: качество, структура, тело, терпкость, потенциал к выдержке. Именно поэтому и нужны разные конструкции - мы же делаем разные вина. Затем после того, как образовалось молодое вино, жидкую часть (вино) отделяют, мезгу прессуют на пневматическом прессе. Здесь тоже есть вариации: можно подержать вино на мезге после завершения брожения, можно отделить его от мезги до полного сбраживания и многое-многое другое.

Далее выдержка. "Фанагория" приобретает как новые дубовые бочки из французского и американского дуба у таких известных производителей как Bernard, Radoux и Saury, так и производит – с апреля 2011 г. - собственные бочки из кавказского дуба. Производительность собственного бондарного цеха составляет 300 бочек в месяц.

В будущем парк фанагорийских бочек будет храниться в реконструируемом сейчас подземном подвале площадью ок. 3 тыс. кв. м.

Пока бочки находятся в надземном хранилище. Выдержка проводится для классических Каберне, Мерло, Пино-нуар и Шардоне (как правило, французские бочки) и автохтонных сортов Цимлянский черный, Саперави, Красностоп золотовский (бочки собственного изготовления из кавказского дуба).

После завершения всех операций (выдержки, купажирования, обработок) – а это для некоторых вин несколько лет – вино перед розливом проходит фильтрацию. Мы используем фильтрующие агенты, нейтральные к вину, а также системы ультрафильтрации. Все это делается для того, чтобы максимально сохранить все полезные свойства и органолептику.
На всех этапах производства – от сока до готового вина – все операции проводятся в атмосфере инертного газа азота, который защищает от окисления. Азот производится имеющимся у нас азотогенератором, который генерирует его из воздуха.

Для укупорки вин топовых линеек «Фанагория» использует натуральную пробку и пробку DIAM - продукт высоких технологий, полностью свободную от анизолов – химического вещества в пробке, придающего вину затхлый пробковый тон.

ПРОИЗВОДСТВО ИГРИСТЫХ ВИН

Производство игристых вин на «Фанагории» началось в 2002 году с закладки маленькой партии тиража акратофорного шампанского.

Существует три способа вторичного брожения (шампанизации):

  • бутылочная,
  • акратофорная
  • непрерывная шампанизация.

Общий смысл в том, чтобы взять специально приготовленное белое (иногда красное) вино, внести в него сахар в виде ликера, дрожжи и начать процесс вторичного брожения в герметичном резервуаре. В результате этого процесса накапливается углекислый газ, которому некуда выходить, он связывается с компонентами вина, формируя мусс и игру. Этим резервуаром может быть бутылка, акратофор - емкость, способная выдерживать давление или группа емкостей (непрерывная шампанизация). Последний из трех способов распространен меньше, а вот первые два практически повсеместно в мире. Первый способ считается классическим, с него всё началось, он дает максимальное качество, второй – промышленным, для производства ординарных игристых вин.

Кстати говоря, для укупорки шампанских и игристых вин используется та же, что и для тихих, пробка DIAM – идеально эластичная и долговечная, полностью освобожденная от анизолов.