Фанагория
Начальник производства шампанских вин завода Фанагория рассказывает о главных задачах, стоящих перед ним как шампанистом, о том, как состоялся дебют молодого игристого вина «Мускат Оттонель», и какой проект готовится на предприятии к открытию этой весной.
— В чем специфика работы винодела, специализирующегося на производстве игристых и шампанских вин?
— Любой винодел, как правило, стремится приготовить из виноградного сока свежее, мягкое, фруктовое — одним словом, питкое вино. Для придания ему каких-то отличительных признаков и «штрихов» могут использоваться различные технологические приемы: брожение на дубовой щепе или клепке, микрооксидация и т. д. У шампаниста несколько другие задачи. Первая: для будущего игристого он должен приготовить предельно чистое по сортовому признаку вино, подчёркнут может быть лишь терруар. Вторая: нужно отсечь лишнее, найти баланс между свежестью, фруктовостью и полнотой жизненной силы и придать вину неповторимость. Третья и самая главная задача: подарить вину вторую жизнь, сделать его красивым. Нет ничего приятней глазу, как созерцание пламени огня, нежной глади и волшебной игры тонких нитей миллионов пузырьков, рвущихся на свободу,— только что откупоренного шампанского — лучистого, искристого и согревающего душу напитка.
— Насколько 2013 год был удачным для традиционных шампанских сортов?
— Год был удачным для всех сортов, но особенно для «шардоне», «пино-нуар» и «алиготе». Остальным немного помешали дожди.
— В минувшем году в создании фанагорийских игристых вин использовались традиционные сорта, «рецептуры» и купажи, или же удалось получить что-то совершенно новое, как это произошло с игристым розовым из сорта «каберне-фран»?
— В целом использовались наработанные схемы, хотя в некоторых линейках есть изменения, причем существенные. От оценки пока воздержусь: в марте начнем розлив, тогда вместе с покупателями продегустируем и увидим, что получилось.
— Вообще, в стремлении создать что-то новое ограничен ли как-то шампанист в своих экспериментах?
— Винодел должен держаться определенных рамок, прежде всего в соблюдении стиля. В то же время, на мой взгляд, нет никаких ограничений — просто проведи эксперимент, получи результат, дай попробовать другим и докажи, что этот продукт имеет право на жизнь.
— По итогам дегустационного конкурса «Вина Кубани» белый и розовые брюты «Фанагория» вошли в число лучших игристых вин, представленных на этом состязании, а «Мускат Оттонель» завоевал первое место. Благодаря чему стал возможен такой результат?
— Начав работать в «Фанагории» весной 2013 года, я с удивлением обнаружил, что линейка «Фанагория» изначально несколько уступает линейке «Мадам Помпадур». Приложив определенные усилия, наш коллектив смог добиться перемен: «Фанагория розовое брют» завоевало серебро на конкурсе «Новый Свет» (Украина) и золото на «Международном профессиональном конкурсе вин и спиртных напитков» в Москве. Самое значимое событие: выход новинок в линейке «Фанагория» — молодых игристых «Каберне-фран» и «Мускат Оттонель». Последний дебютировал на международной дегустации игристых вин в шампанском доме «Nicolas Feuillatte» в рамках выставки «Viteff–2013» и получил высокие оценки специалистов. Содержание сахара в нем получилось несколько завышенным, чем планировалось (так захотел бог Дионис), но во Франции нас ждал первый сюрприз: директор по энологии шампанского дома «Moet & Chandon» и по совместительству шеф-мастер марки «Mercier» Кристоф Бонфон отметил чистый, тонкий, яркий и, главное, неокисленный мускатный аромат, фруктовый вкус и полный баланс между кислотностью и сахаристостью. На мой вопрос о балансе, не дипломатический ли это комплимент, я получил ответ, что во Франции и Европе так принято, что в полусухих игристых сахар варьируется между 42 и 44 граммами на литр, и если меня интересует его мнение, то «Мускат Оттонель» получился полностью сбалансированным и очень хорошим.
Затем был конкурс «Лучшее игристое 2013 года», где наш мускат стал победителем: по словам председателя жюри, президента Союза виноделов Австрии Йоханеса Шмукеншлагера, он лидировал с большим отрывом от соперников (второе место заняло классическое полусухое шампанское «Абрау-Дюрсо» 2009 года, третье — вино игристое молодое полусухое «Мускат. Шато-Тамань»).
— Чем было обусловлено появление в ассортименте фанагорийских игристых вин «Муската Оттонеля»?
— Последние пять лет я занимаюсь в том числе и производством молодых игристых вин по методу «асти спуманте». Придя работать в «Фанагорию», я увидел, что здесь выращивается «мускат оттонель» — сорт, который считается королем среди белых мускатов. И я предложил своим коллегам и руководству предприятия начать производство молодого игристого вина из этого сорта. Конечно, мы все переживали, придется ли новый продукт по вкусу потребителю, но победа на конкурсе развеяла наши сомнения. Первая партия муската (27 тысяч бутылок), выпущенная в продажу в конце прошлого года, уже почти вся распродана. Мы планируем увеличить производство до 80 тысяч бутылок — это тот максимум, который позволит нам использовать все имеющиеся фанагорийские насаждения «муската оттонеля.
- А почему были эти сомнения? Ведь мускатные вина всегда пользовались большой популярностью…
- Сами мускатные сорта очень капризны, с ними непросто работать. Вино нужно еще уметь приготовить , чтобы оно понравилось. Любой продукт, будь то еда или напиток, изначально — лишь набор каких-либо ингредиентов, и требуется желание, терпение, любовь и опыт, чтобы получить достойный результат. Надо отметить, что игристые вина из мускатов в России вообще делают нечасто.
- А как появилась идея сделать игристый каберне-фран?
- Я хотел приготовить розе с «платьем» нежно-лососевого цвета. Посоветовался с фанагорийскими виноделами, какой сорт, по их мнению, мог бы дать такой цвет, и они порекомендовали мне «каберне-фран». В создании этого вина меня поддержали ведущие виноделы завода — Сергей Александрович Доротенко, Юрий Иванович Узунов и Валентина Григорьевна Попандопуло, а также молодые специалисты. На сегодняшний день «Фанагория» — единственное винодельческое предприятие в России, которое производит игристое вино из этого сорта.
- В будущем линейка «Фанагория» будет расширяться?
— В 2014 году в линейке запланирован выпуск новинок: акратофорное полусухое белое, классические белые брют и полусладкое, розовое экстра-брют: планируем сделать брют из «рислинга рейнского», еще у меня есть желание сделать красное игристое, но какой это будет сорт — уже секрет. В целом линейка «Фанагория» станет более мягкой, фруктовой, питкой и, главное, приятно узнаваемой.
— Будет ли продолжаться работа над производством классического шампанского?
— Безусловно. Специально для него в «Фанагории» строится шампанский дом.
Для создания любого продукта нужна специальная атмосфера, уголок, где люди будут работать с охотой, вкладывая в творчество свое душевное тепло и энергию. Мы решили, что нам нужен шампанский дом, где будут осуществляться все процессы производства классического шампанского, и чтобы самим людям, кто будет его создавать, было приятно здесь работать. У нас в планах — производство более 200 тысяч бутылок классического шампанского в год. По законам РФ уже через девять месяцев выдержки на дрожжевом осадке шампанское можно забирать в производство, но мы будем выдерживать его минимум 12 месяцев; в зависимости от сорта вина будут выдерживать и 18, и 36 месяцев.
Я побывал в Шампани и отобрал для нашего шампанского дома лучшее оборудование самых известных французских фирм. Открытие дома планируется в середине мая.
— Если речь идет о классическом шампанском, следовательно, вы будете работать только с классическими сортами и только с классической рецептурой?
— Шампанское подвержено моде, вкусам и даже в самой Шампани-законодательнице вы можете встретить и классическое исполнение шампанского, и более фруктовые его варианты, и вина с большим акцентом на свежесть в букете. Одни виноделы используют виноматериалы, выдержанные в бочках, другие принципиально их не применяют, третьи экспериментируют с купажами… Я работал со многими сортами, не со всеми, конечно,— их более двух тысяч. Но все-таки только три сорта остаются главными в производстве классического шампанского: «шардоне» отвечает за свежесть и жизненную силу, «продолжительность» жизни вина, «пино-нуар» — за полноту вкуса, «менье» (раньше он назывался «пино-менье», но два года назад во Франции ему присвоили собственное имя за заслуги перед шампанской отраслью, выведя его из семейства «пино») — за фруктовость. «Фанагория» в ближайшем будущем станет единственной винодельческой компанией в Восточной Европе, у которой будет собственная «большая тройка» — «шардоне», «пино-нуар» и «менье». В 2014 году у нас будет первый урожай «менье» — порядка трех тысяч декалитров, так что следующий тираж будет уже сделан на основе трех этих сортов.