Рецепт долмы с телятиной и айвой к виноградной водке Чача Особая

Светлана Горбуненко

Готовим долму с телятиной и айвой к виноградной водке (дистилляту) «Чача Особая» от «Фанагории».

Ингредиенты для основного блюда:

  • маринованные виноградные листья – 1 банка (750 мл);
  • айва – 2 шт;
  • томатная паста – 2 столовых ложки;
  • мясной бульон – примерно 1 л;
  • телятина рубленая – 1 кг;
  • рис круглозерный – 120 г;
  • лук репчатый – 2 шт.;
  • свежая зелень (укроп, кинза) – средний пучок;
  • орегано сушёный – 2-3 щепотки;
  • мята сушёная – 3 щепотки;
  • семена зиры (растереть в ступке) – 1/2 чайной ложки;
  • паприка – 1/2 чайной ложки;
  • абхазская соль (с чесноком и аджикой) – по вкусу;
  • растительное масло – 4-5 столовых ложек;
  • масло сливочное –  40 г;
  • вода – 1/2 стакана.

Ингредиенты для соуса:

  • йогурт густой без добавок – 400 мл;
  • зелень петрушки или кинзы – 1 пучок;
  • чеснок – 3-4 зубчика;
  • абхазская соль – по вкусу.

Теория приготовления виноградных листьев

Долму можно приготовить, используя свежие виноградные листья. Этот вариант особенно хорош, когда листики молодые и нежные, а именно – весной. Также для приготовления долмы хозяйки запасают листья впрок в период цветения виноградной лозы, когда листья на ней сочные и нежные. Неповреждённые листья срезают с черенками. В качестве методов обработки популярны сухая консервация и засолка.

При сухой консервации в чистые и сухие ёмкости укладываются свежие виноградные листья, которые ни в коем случае нельзя ни мыть, ни мочить. Их складывают друг на друга по 3-4 листа, скручивают в форме сигары и укладывают в бутылки/банки. Полностью наполнив, тару плотно закупоривают и хранят в тёмной кладовке. При необходимости достают, хорошо промывают, заливают кипятком, затем холодной водой и используют для фарширования.

При засолке виноградных листьев для долмы можно использовать холодный крутой рассол (10-процентный раствор соли) либо 2-процентный соленый горячий рассол. Каждая хозяйка выбирает для себя наиболее подходящий вариант.

Принцип таков. Промытые и туго скатанные листья (по 10-15 шт.) следует плотно уложить в ёмкости и залить 10-процентным раствором соли (крутым рассолом), закрыть полиэтиленовыми крышками и убрать в прохладное место. Перед приготовлением листья вымачиваются в теплой воде пару часов, чтобы избавиться от излишков соли. При засолке горячим солёным рассолом хорошо промытые листья также скатывают сигарами, укладывают в стерилизованные стеклянные банки и аккуратно заливают кипятком на 5 мин. Сливают воду, а затем заливают 2-процентным соленым горячим рассолом и закручивают. Хранить такие листья нужно в прохладном месте.

Для приготовления долмы я использовала виноградные листья, засоленные последним способом.

Процесс приготовления блюда

Виноградные листья нужно промыть от рассола. Откинуть на дуршлаг. Рис промыть до прозрачной воды, замочить в холодной воде на 30-60 минут. Откинуть на сито. Репчатый лук порезать кубиком. На хорошо прогретую сковороду влить растительное масло, нагреть на среднем жару, выложить в него сливочное масло, растопить. Выложить в сковороду лук, обжаривать 5 мин. Добавить рис и пряности, перемешать, прогреть 1 минуту, снять с плиты. Добавить в слегка остывший лук с рисом фарш из телятины и рубленую зелень, посолить, влить частями тёплую воду, перемешивая фарш руками. Консистенция фарша должна быть мягкой, не плотной.

Положить виноградный лист глянцевой стороной вниз на рабочую поверхность, выложить ближе к основанию 1 столовую ложку фарша (если листочки маленькие, то чайную с горкой), завернуть долму конвертиком или пятиугольником (для этого нужно сворачивать попарно противоположные «пальцы» листа к центру, начиная с основания листа, и накрыть верхушкой).

Айву разрезать пополам, удалить семена, порезать ломтиками толщиной в 3 мм. Дно и стенки кастрюли выложить виноградными листьями, поверх листьев на дно выложить айву в один слой. Затем выкладывать долму. Сверху вновь выложить слой айвы. Накрыть плоской тарелкой (дном вверх), поставить на неё груз. Это делается, чтобы долма не всплывала и не разворачивалась.

Горячий бульон смешать с томатной пастой, влить в кастрюлю, чтобы бульон полностью покрыл долму. Поставить кастрюлю на огонь, довести бульон до кипения на среднем огне, убавить нагрев до слабого и тушить блюдо 40 мин. Затем выключить плиту и оставить настаиваться долму примерно полчаса.

В это время подготовим соус для подачи. Заранее отвесим йогурт (примерно на 2-3 часа) в полотняном мешочке или в нескольких слоях марли, чтобы стекла лишняя жидкость. Полученный густой соус смешаем с рубленной зеленью и выдавленным чесноком. Приправим солью.

Подаём долму с кусочками айвы и йогуртовым соусом, украсив блюдо зёрнами граната.

Автор рецепта и фото Светлана Горбуненко.

Поделиться в