Фанагория
Среди винных туристов, которые посетили нашу винодельню с экскурсией, мы проводим конкурс отзывов в социальных сетях и на сайтах-отзовиках.
Победителем сентября становится Ксения Антипова за свои отзывы о винодельне и бондарне в фейсбуке. Поздравляем!
Вот что написала Ксения:
Фанагория (произносят с ударением на последний слог) – это название колонии, основанной древнегреческими переселенцами в VI веке до нашей эры. Руины античного городища находятся в Краснодарском крае, на Таманском полуострове. Там же, в поселке Сенной, расположен винный завод «Фанагория», который мне удалось посетить.
Завод был открыт в 1957 году. В советское время производил соки. Фанагорийские соки были официальным напитком Олимпиады-80. Во время «сухого закона» избежал вырубки виноградников - производил соки «Ркацетели», «Каберне», «Рислинг». Сок «Шардоне» завод выпускает и сейчас. Помимо сока у «Фанагории» огромная ассортиментная линейка напитков: тихие, игристые, ледяные, ликерные (десертные) вина, коньяки, бальзамы и виноградная водка чача (после столь же обширной дегустации на экскурсии у меня в глазах двоилось, а земля качалась). Общий объем производства - 2 млн дал в год.
Помимо общеизвестных, «Фанагория» активно использует в производстве автохтоны – сорта винограда, наилучшим образом передающие терруар местности, в которой они рождены. Это Красностоп золотовский (для красного вина) и Сибирьковый (для белого). Виноград Красностоп золотовский был завезен с Дона примерно 200 лет назад. Получил свое название благодаря красному цвету гребня винограда, который донские казаки называли стопой. В «Фанагории» считают, что Красностоп дает вина с очень насыщенной окраской – темно-рубиновой с фиолетовыми оттенками. Тона в аромате: увяленная вишня, черника, чернослив, черный перец, черноплодная рябина, джемовые и эвкалиптовые ноты. Название «Сибирьковый» образовано от кустарника «сибирёк», аромат которого похож на соответствующее ему сортовое вино. Этот сорт известен на Дону со времен Петра I. В вине из винограда «сибирьковый» доминирующий сортовой аромат - букет степных трав, тонкий аромат цветов и цитрус.
Сейчас на заводе модернизация: полностью отказались от производства дешевых вин в коробках, переоборудуют линии розлива под стеклянную бутылку. Есть и свое бондарное производство, о котором расскажу в следующий раз.
Бондарное производство «Фанагории»
Во время своего винного путешествия я обратила внимание на факт более частого использования виноделами французских дубовых бочек для выдержки вина в противовес отечественным бочкам из кавказского дуба.
При выборе древесины есть много нюансов: какого возраста лес (дуб живет до 500 лет), в низине или на горе он расположен, черешчатый это дуб или скальный. В России для изготовления бочек берут кавказский дуб скальной породы в возрасте 80–100 лет.
Так все же французский или кавказский дуб? По выражению главного бондаря "Фанагории", "французский дуб можно сравнить с женщиной, а кавказский – с джигитом". Французский дуб мягче, а в кавказском много танинов. Танины – к слову – это группа фенольных соединений растительного происхождения, обладающих дубильными свойствами и вяжущим вкусом. В цехе применяется технология определения танинов в дубовой клепке (дощечках, из которых собирают бочку). Прежде чем готовить бочку, нужно вывести лишние танины. Для этого древесину 1,5-2 года хранят под открытым небом. Клепка для коньячной бочки высушивается искусственно в сушильных камерах.
Далее клепку пропаривают «в сауне» для того, чтобы смягчить ее и придать желаемую форму. После чего бочку с миллиметровой точностью собирают в боковины и донники (не используя гвоздей и клея), затягивают в обручи из оцинкованной стали и обжигают на мангалах на открытом огне. После обжига клепка более плотно сжимается, образуя герметичное пространство. Но самое главное – карамелизуются древесные сахара, способные придать содержимому целую гамму ароматов: ноты шоколада, карамели, ореха, поджаренной хлебной корочки. Когда в таких бочках проводят выдержку вина, аккумулируются все эти аккорды. Причем аромат сохраняется годами. На заводе «Лефкадия» в дегустационном зале стоит стол из старой дубовой бочки с завода Саук-Дере. У стола аромат ванили. Этот пример иллюстрирует то, что ни одну «пожившую» бочку как правило не выбрасывают. Для того, чтобы вернуть ее в производство снимают внутренний слой 4 мм и повторно обжигают.
Самая популярная емкость дубовой бочки – 225 литров, но есть и более крупные экземпляры. Для выдержки белых, более легких вин используют бочки объемом 400–500 литров. Чем больше бочка, тем меньше эффект от воздействия на вино древесины.
Бондарный цех «Фанагории» работает с 2011 года, в его штате всего 10 человек. Профессия бондаря редкая, поэтому сотрудников обучают на месте. Цех выпускает 200 произведений бочарного искусства в месяц под маркой «Старый русский дуб». Причем как для собственных нужд, так и для других производств (особенная гордость завода – поставка бочек для виски Grant’s в Шотландию).