LavkaLavka несколько лет ездит по небольшим винным хозяйствам страны и собирает коллекцию лучших российских вин, которые можно попробовать в нашем ресторане на Петровке. Желая разобраться, чего не хватает России, чтобы производить свое хорошее вино в достаточных количествах, мы поговорили с президентом Независимого винного клуба Владимиром Цапеликом.
Владимир Цапелик – выпускник МГУ и Принстонского университета, кандидат экономических наук. Эногастрономический критик и журналист, постоянный член жюри международных винных конкурсов в Аргентине, Бельгии, Венгрии, Германии, Италии, США и других странах (Concours Mondial de Bruxelles, Mundusvini, Vinandino и др.), проводил мастер-классы по российским винам в Лондоне, автор многочисленных публикаций о вине и гастрономии, размещенных в Интернете и печатных изданиях. В 2000 году основал Независимый винный клуб winepages.ru. Выражаем благодарность за организацию интервью Винному клубу Blanc de Blancs, в котором Владимир Цапелик прочитал курс лекций-дегустаций о российских винах.
Давно ли в современной России появилась продукция, которая может экспортироваться за рубеж?
За всю российскую историю, как и сейчас винного экспорта никогда не было. В России всегда не хватает вина. Если хорошо сделано вино, то оно расходится в стране, и России просто нечего экспортировать.
Даже те российские вина, которые имеют медали в международных конкурсов?
Могут быть исключения, но это бывает очень редко. Например, Абрау-Дюрсо поставляют в Англию. «Фанагория» пыталась экспортировать вино в несколько стран, но все равно маленькими партиями. В Китае можно встретить продукцию нескольких наших производителей, в частности «Фанагорию» и «Кубань-вино». Но для России это не столько бизнес, сколько имидж, так как для нашего потребителя продажа вин отечественной марки за рубеж является знаком качества. Это касается и участия в конкурсах. Экспортерам конкурсные медали нужны для того, чтобы засветиться на рынке и продавать свои вина по более высоким ценам.
В последнее время среди российских виноделен стало модно участвовать в различных конкурсах. Еще два года назад золотая медаль для российского вина была чрезвычайной редкостью, но в 2014 году три наших компании (Абрау-Дюрсо, Дивноморское и Винодельня Ведерниковъ) получили девять золотых медалей на Mundus Vini.
Еще два года назад золотая медаль для российского вина была чрезвычайной редкостью, но в 2014 году три наших компании – Абрау-Дюрсо, Дивноморское и Винодельня Ведерниковъ – получили девять золотых медалей на Mundus Vini.
Россия впервые так массированно выступила, почти все российские вина были оценены очень высоко. Надо добавить, что в европейских конкурсах только 30% вин могут получить медали, для этого существует балл отсечения, то есть по оценке дегустаторов вино заслуживает «серебра», но по баллам оно не проходит. И я думаю, что если бы не балл отсечения, то российские вина получили бы медалей гораздо больше.
Насколько российское вино котируется на Западе?
Если честно, российского вина на Западе так мало, что многие профессионалы вообще даже не знают, что в России производят вино. При этом на моих мастер-классах, которые я провожу в разных странах интерес к российскому вину колоссальный. В 2014 году я проводил мастер-класс в Загребе, а до этого два года подряд на главной английской выставке мы открывали большие экспозиции русских вин с мастер-классами. Там было сорок посадочных мест, и все были заняты профессионалами. То есть интерес есть и достаточно большой. Совсем недавно уровень российских вин был ниже, и мне было труднее находить топовые вина. Сейчас выбор гораздо шире. Три винодельни я уже назвал: Ведерниковъ, Дивноморское, Абрау-Дюрсо, кроме них появились новые винные хозяйства, например, винодельня русско-швейцарской семьи Бюрнье. Там стараются получить максимум от того, что может дать природа Кавказа, и это проявляется в характере вина. Характерно, что даже в России вино Бюрнье плохо известно, владельцы в некоторые годы не показывали вин, стараясь добиться высочайшего качества. Вина Бюрнье чрезвычайно хороши, надеюсь, что скоро они станут широко известны. Это русские вина на русской земле, несмотря на швейцарские корни основателя хозяйства.
Смогут ли когда-нибудь российские вина заполнить внутренний рынок?
Никогда не смогут. К примеру, во времена СССР общая площадь виноградников составляла 1 000 000 га – больше, чем во Франции. Но все равно нам не хватало своего винного производства и мы экспортировали вино из восточной Европы. После распада у нас не стало виноградников Молдавии, Грузии и Азербайджана. Конечно, с присоединением Крыма, площадь российских виноградников выросла в полтора раза, но это всего лишь 100 000 га – одна десятая часть того, что было в Советском Союзе. В итоге производство российского вина не превышает и четверти всего объема вина на нашем рынке.
Много ли в России хозяйств, которые производят достойные вина из местных сортов винограда?
У нас все винодельни достаточно большие, и практически каждая крупная винодельня имеет свой виноградник, из которого делает высокие линейки вин. Тем не менее, значительная часть вина импортируется, и так или иначе, либо на сто процентов, либо частично в российские вина все равно добавлены импортные виноматериалы. Большинство виноделен делают, грубо говоря, два типа вина: одно из местного винограда и это более дорогие вина и вина с добавлением иностранного налива.
Насколько обязательно присутствие иностранного специалиста на русских винодельнях для производства качественного вина?
На первый взгляд, высокие технологии из Европы всегда помогают, с другой стороны, у нас есть хорошие винодельни, как например компания Гостагай, у которых принципиальная позиция – не приглашать иностранцев. При этом медали на европейских конкурсах они уже получали, что говорит о том, что такая позиция имеет право на жизнь – делать вино только собственными силами. Но все равно, без иностранного вмешательства никак не обойтись. Это касается и необходимых материалов, например дрожжей и специального оборудования для винного производства…
Соответственно нужны и специалисты, которые будут работать с этим оборудованием…
Да, они должны необходимое оборудование установить, а затем обучить персонал работать с ним. Например, если речь идет о каких-нибудь химических веществах, которые позволяют улучшить вино, то в этом случае крупные французские компании опять же посылают своих специалистов, которые естественно начинают рекомендовать, как делать вино более современным. В итоге мы все равно получаем российское вино, которое отчасти является иностранным продуктом.
В последнее время среди состоятельных людей появилась тенденция производить свое собственное вино. Как вы к этому относитесь?
Ну, если есть много денег и есть возможность их потратить, то вполне можно такое допустить. Сейчас действительно появилось много людей, которые хотят делать вино со своим именем. Таких людей достаточно, не только в России, но и за рубежом. Многие русские покупают виноградные участки в Испании, Италии, в Восточной Европе…
А есть ли какие-то типичные ошибки, которые совершает любой винодел?
На мой взгляд, главной ошибкой является незавершенность плана и недостаточный расчет инвестиций, привязанных к нему. Многим винодельням элементарно не хватает денег для того, чтобы довести проект до некоего завершающего этапа. Они где-то по пути, допустим, теряют инвесторов или просто что-то дороже становится, чем было в начале, что естественно отражается на результате. То есть главная ошибка в том, что многие пытаются делать все сразу, не подкрепив это достаточным финансовым фундаментом. Вообще, остановка на полпути достаточно типична не только для России, но и для Восточной Европы, потому что нередко богатые люди вкладывают деньги, ожидая их возврата, в то время как в винном деле вложения окупаются очень не скоро. Для богатых людей, это скорее имидж, а не вложение. На вине можно деньги только потратить.
С чем связана столь высокая цена российских вин?
Во многом это связано с нашим климатом, так как во время зимнего сезона необходимо укрывать виноградники и на это уходят внушительные средства. Это необходимо делать и в Ставрополье, и в Ростовской области, и в Дагестане. А вот, например, в Краснодарском крае в холодные годы теряются лозы, соответственно нужно высаживать новую лозу. Это все очень дорогие процессы. Мы пытаемся получить хорошее вино в заведомо более сложных условиях для виноградников. И новые русские вина, которые действительно хороши, требуют просто колоссальных вложений, поэтому они никак не могут быть дешевыми.
Вы проводите курсы по дегустации вин и правильному сочетанию вина с едой. Есть ли какие-то особенности употребления вина в россии, которые для других стран нехарактерны?
Главная ошибка – пить большими глотками. Это заглатывание вина, которое я очень часто наблюдал на юге России, где люди не пьют водку, но зато пьют вино большими дозами. Когда вы принимаете большой объем, то вы теряете вкус. Чтобы понять вкус вина, нужно обязательно вначале его понюхать и только потом маленькими порциями начинать с ним знакомиться. В настоящем вине – алкоголь это самый последний компонент, которому уделяют внимание при дегустации, основная часть – фруктовая. Для меня важен алкоголь, потому что при дегустации я пытаюсь понять, насколько уравновешена структура, как алкоголь взаимодействует с кислотностью, с сахарами и с танинами, но он не является самоценностью в вине, это последняя вещь, о которой стоит говорить.
Вино – это продукт для удовольствия, оно является частью гастрономии и вполне логично им сопровождать каждую свою трапезу, ну разве что кроме завтрака. В выборе вина, в сочетании вина и еды ошибки как таковой быть не может. Ошибку может совершить только сомелье, который навязывает то, что не понравится клиенту. Если клиент сам к чему-то тянется, то нужно идти ему навстречу.
В эпоху Российской Империи у нас были международные винные бренды?
Было много разных вин, которые имели известность за пределами России. Хотя известность к ним пришла скорее не через экспорт, а посредством выставок, где они получали медали. Цимлянские вина, игристые вина из Абрау-Дюрсо. Конечно же, кахетинское вино со своей уникальной технологией, это белое вино с высоким алкоголем и с высоким уровнем танинов. Также нельзя не упомянуть красные и белые полусладкие грузинские вина, на которые Россия подсела настолько, что до сих пор не может с них слезть. Я думаю, были известные в то время стили, которые потом просто потерялись. Например, в Молдавии почти на 100 процентах площадей виноградников выращивали только Пино Нуар, то есть Молдавия должна была заменить для России Бургундию. России не хватало импортных вин, к которым она привыкла в XIX веке, таких как бургундское, бордосское, рейнское, мозельское, венгерское вина. И знаменитые крымские стили, как например мускатные вина, это тоже, на мой взгляд, ответ на то, что европейских вин стало не хватать. Что-то получалось, что-то нет.
Каким вы видите будущее российского виноделия лет через десять?
Ну, про любое будущее в России говорить только в сослагательном наклонении. Если примут законодательство о вине в ближайшее время, как было обещано правительством, если для малых винодельческих хозяйств будут созданы особые условия, то картина российского виноделия может принципиально измениться. Сейчас на пять-шесть наших макрорегионов приходится всего лишь несколько десятков крупных производителей. Но уже появилось довольно много фермеров, которые выращивают виноград и либо они делают и продают столовое вино, либо продают как сырье на винзаводы. Некоторые из них тайно производят вино и некоторые из этих вин очень хороши. Появилось такое движение «гаражистов» или гаражников – мелких фермеров, которые из собственного винограда делают интересные вина. Сейчас их несколько десятков и если дело пойдет правильно, то их число должно в разы увеличиться и таким образом появятся уникальные вина с характером маленького места из редких сортов винограда и со своими традициями. И тогда Россия будет становиться все более винной страной.
То есть сейчас самая главная проблема в законодательной сфере?
В законодательной и исполнительной, так как обязательно должна соблюдаться вертикаль сверху донизу. Отечественное виноделие необходимо защищать, для этого нужны омбудсмены в правительстве и региональные омбудсмены. Если будет мощный сигнал из центра – что вину быть и что это гордость России – то соответственно у виноделов появится большие возможности для развития. А работать с виноградом и с вином хотят очень многие. Это и богатые люди, о которых мы уже говорили, и не очень богатые, тем не менее, желающие иметь свое вино, со своим именем. Поэтому я надеюсь на перспективное будущее для вина в России.
Автор: Ариэль Городецкий