Главный инженер-винодел ОАО «АПФ «Фанагория» Юрий Узунов рассказывает о важности европейских сортов, фанагорийских авторских купажах и первом российском биовине «БиоЛогик».
— На ваш взгляд, что, помимо автохтонных сортов, поможет российскому виноделию сохранить свою индивидуальность среди других вин на международном рынке?
— В этом вопросе я бы не стал делать упор только лишь на автохтонность в силу специфики нашего климата, диктующего определенный подход к виноделию. В отличие от других стран, например, Испании, где многие винодельческие хозяйства работают только с автохтонными сортами — «темпранильо», «гарначей» и «кариньерой» — и успешно делают из них сортовые вина, гранд-резервы, мы не можем обойтись без европейских технических сортов, приспособленных к нашим более суровым климатическим условиям. Да, у нас есть уникальные сорта с очень яркими индивидуальными характеристиками — в первую очередь это «цимлянский черный», но нам нужны и европейские сорта: еще и потому, что они помогают лучше раскрыться автохтонным сортам. Создание авторских купажей из европейских и местных сортов — эта общемировая практика.
— «Фанагория» тоже планирует в ближайшем времени выпустить линейку авторских купажей?
— Да, вина появятся в продаже уже в этом году. Линейка будет включать пять купажей: шардоне–алиготе, алиготе–совиньон, каберне–саперави, пино-нуар–мерло–каберне и каберне–цимлянский черный.
— Как разрабатывались купажи: своими силами или с участием сторонних экспертов?
— Это было коллективное творчество специалистов нашего предприятия. Мы решили создать особенные вина, которые бы отличались от уже известных потребителю фанагорийских вин.
— Итальянский энолог Джакомо Такис как-то сказал, что одним из минусов современного виноделия является излишняя технологичность. Ставя ее во главу угла, виноделы нередко забывают о том, что величие вина лежит в его простоте и подлинности. По вашему мнению, как, не отрицая технический прогресс, можно сохранить в вине эти его главные качества?
— Самое важное в виноделии — это сырье, то есть виноград, поскольку он передает вину особенности терруара, где он произрастает. Чтобы сделать хорошее, качественное вино, нужен качественный, здоровый виноград, а для этого требуется хороший уход за виноградником. Что же касается технологичности... Да, согласен, хорошее вино можно сделать и в домашних условиях. Схема производства вина во всем мире одна и та же: отделение ягод, прессование и брожение при определенных температурах с применением хороших дрожжей — это общепринятые стандарты. Главное — соблюдать технологический цикл, а на каком оборудовании это будет делаться — не так уж и важно.
— «Фанагория» первой в России выпустила биовино. Чем обусловлено решение его производить: стремлением отвечать современным тенденциям в мировом виноделии или желанием делать экологически чистое вино?
— И то, и другое. Мы хотим шагать в ногу со временем и в тоже время ищем сорта, которые будут оптимально подходить нашему терруару, климату и будут выдерживать довольно низкие температурные режимы зимой — условия, в которых некоторые европейские сорта, как, например, «пино-нуар», «алиготе» или «совиньон-блан» просто-напросто вымерзают. Очень обидно, когда вы три года лелеете лозу, а на четвертый год, когда вы ждете урожай, она погибает. Поэтому мы ищем морозостойкие сорта, которые будут давать в нашем климате хороший, качественный урожай. Так, несколько лет назад мы начали изучать немецкий сорт «солярис», посадили его на нашем винограднике, а в прошлом году получили первый урожай.
Чем отличается биовино (точнее, органическое вино) от обыкновенного вина?
Во-первых, тем, что виноградники не обрабатываются химическими препаратами, которые обычно используются для борьбы с сорняками и болезнями лоз. Во-вторых, тем, что при производстве вина не применяются сульфиты — консерванты, позволяющие сохранить вино и предотвратить его заболевания; вместо сульфитов мы используем более низкие температуры. В-третьих, вкусовой гаммой букета: например, наше биовино отличают степные, луговые оттенки и полный, глицеринистый вкус, который характерен для сорта «солярис».
— Отказ от сульфитов лишает вино потенциала развития?
— Мы не ставили перед собой изначально цель производить биовино, которое можно было бы закладывать на выдержку. Это была проба пера, хотя и очень удачная, подтверждение тому — высокие оценки нашего вина международными экспертами. Но, на мой взгляд, одно из достоинств вина «Био-Логик» — природная чистота вкуса, поэтому лучше его пить, пока оно молодо и полно свежести.
Журнал «Фанагория» ОСЕНЬ.