Отечественные виноделы на сегодняшний день уже сформировали достаточное предложение для всех форматов общепита, а международные эксперты подтвердили, что лучшие российские вина не уступают западным аналогам. Тем не менее сложившийся стереотип о низком качестве российского вина мешает рестораторам активнее включать его в винные карты.
Сегодня многие рестораторы включают отдельные позиции российских вин в винные карты своих ресторанов – как именитых, так и демократичных. Также появляются отечественные вина и в предложениях небольших кафе и закусочных. Этот тренд отвечает спросу со стороны не только российской аудитории, но и иностранных туристов, которые традиционно интересуются местными продуктами и винами. По мнению генерального директора компании «Цимлянские вина» Евгения Кулешова, неблагоприятный имидж, закрепившийся за российским вином, постепенно меняется. Причины – повышение качества российскими производителями, снижение объемов импорта, присоединение Крыма к РФ. Тем не менее, несмотря на открывшуюся возможность найти сбалансированное по цене и качеству вино российского производства, рестораторы относятся к нему недоверчиво.
«Руководители российского общепита недооценивают в отечественном вине его уникальность, связь с местной кухней, сочетаемость с национальными блюдами, – говорит директор по производству компании «Кубань-Вино» Ванда Ботнарь. – Повышение интереса к российскому вину происходит благодаря популяризации отечественного виноделия с помощью выставок, ярмарок, конкурсов, на которых можно сравнить российские вина с импортными аналогами и объективно убедиться в высоком качестве первых. Российский потребитель понял, что качественные вина и по очень демократичным ценам можно и нужно искать дома. Высокие оценки зарубежных и российских экспертов тоже внесли свою лепту в дело улучшения имиджа наших вин. Ну и растущий профессионализм виноделов становится залогом возрождения отрасли».
Это мнение поддерживает управляющий партнер предприятия «Николаев и сыновья» Михаил Николаев: «Если раньше многие премиальные торговые сети, рестораны и гостиницы слышать не хотели про российское вино премиального сегмента, то сейчас наконец распробовали и поверили в качество этой продукции. Заинтересованность партнеров в поставках нашего вина заметно увеличилась, рассматриваем возможность продажи премиальных марок за рубеж».
«Маркетинговый ход» государства
На волне импортозамещения крупные производители начали ускоренно заниматься расширением и модернизацией производств, поиском инвесторов, продвижением своих предприятий. Также из-за падения курса рубля крупнейшие виноторговые компании были вынуждены пересмотреть свои портфели в пользу отечественной продукции.
«В плане продвижения отечественного вина и повышения интереса к нему главный «маркетинговый ход» сделало наше государство, приняв несколько решений, очень важных для винного рынка, – рассказывает бренд-амбассадор АПФ «Фанагория» Владислав Грацианский. – Впервые за много лет внимание россиян обратили к отечественным продуктам и вину. Возможно, основная причина этого интереса – последствия эмбарго и девальвации, но плюс в том, что нам пришлось обратить внимание на то, что производится у нас. Государство дало российскому виноделию хороший старт, и производители поспешили этим воспользоваться. И крупные винодельни, выпускающие продукцию более 10 лет, и небольшие фермерские хозяйства, которые начали осваивать производство, занимают свое место на рынке и уже неплохо себя чувствуют. Примеров успешных проектов на рынке немало».
Например, активная инвестиционная политика позволила компании «Цимлянские вина» за последние пять лет увеличить рост валового производства с 5 до 11 млн. бутылок в год, прирост составил 120%. Площадь виноградников компании составляет уже более 1000 га, что почти в 3 раза больше, чем в 2006 году, валовой сбор винограда увеличился с 1800 до 5500 т.
По данным компании I-Marketing, производство виноматериалов в России в 2015 году выросло на 35% по сравнению с 2014 годом и составило 36 млн. дал: в условиях удорожания импортного сырья производители вин стали отдавать предпочтение отечественной продукции. Объем импорта виноматериалов в 2015 году составил 18,6 млн. дал.
Производство вин в 2015 году составило 40 млн. дал, что на 24% выше уровня 2014 года. В условиях импортозамещения и девальвации рубля российский потребитель стал переключаться на более дешевые вина, произведенные в России. Ранее, в 2012–2014 годах, тренд производства был отрицательным.
Сергей Нефедов, сомелье ресторана Valenok
«В России есть достойные вина, но порой устоявшийся стереотип, что российское вино – низкого качества, заставляет руководителей ресторанов избегать их. Этот след тянется из советского прошлого, когда требовалось производить больше и дешевле, что, конечно, сказывалось на качестве. Сейчас многие российские виноделы стараются сделать интересные, вкусные и качественные вина. Для этого приглашают энологов и виноделов из Франции, Италии, Испании и т. д., высаживают хорошие сорта винограда с учетом анализа почв и многого другого – ради того, чтобы в России было вино, которым можно гордиться. Сейчас уже есть довольно много хороших российских виноделов и торговых марок, таких как Павел Швец, Валерий Захарьин, Алексей Толстой, «Раевское» и т. д., производящих полноценные вина, которые с каждым годом становятся все серьезней и интересней. И это правильная дорога к великим винам будущего».
Апгрейд российской культуры виноделия
В 2015 году общая площадь виноградных насаждений в России составила 85,1 тыс. га во всех хозяйствах, включая хозяйства населения. При этом доля насаждений в плодоносящем возрасте составляет 79% от общей площади насаждений (по данным I-Marketing).
Минсельхоз заявил о готовности значительно увеличить субсидии на виноградарство и виноделие. Базовый сценарий на период 2016-2020 годов и плановый период до 2025 года предполагает обеспечение внутреннего рынка отечественными виноматериалами на уровне 84% (в 2015 году – 44%) и увеличение площади виноградников до 125,7 тыс. га при средней урожайности винограда 98 ц/га (в 2015 году – 75,3 ц/га) и валовом сборе винограда 919,2 тыс. т (в 2015 году – 475,2 тыс. т).
«Безусловно, масштабная вырубка, произошедшая в конце 1980?х годов, нанесла серьезный урон виноделию, но это уже дело прошлого, – говорит Владислав Грацианский. – Тогда аграрная культура была на невысоком уровне, многие виноградники высаживались без соблюдения правил подбора и размещения сортов, вразнобой. Грамотно высаженные виноградники составляли лишь небольшую часть. Жаль, что вырубили, но ничего непоправимого для отрасли не произошло, появилась возможность выстраивать аграрный сектор по выращиванию винограда изначально правильно, культивировать качественные сорта».
Например, сегодня агропромышленный комплекс «Фанагория» не только производит вино и владеет огромными виноградниками, но и покупает и продает саженцы, в том числе на экспорт.
Пресловутый имидж
Но увеличение объемов – это еще не решение проблемы. Да, россияне обратили внимание на отечественное вино, попробовали и… остались недовольны качеством. Те, кто потребляет вино, сегодня хорошо знакомы с продукцией знаменитых своим виноделием стран, привыкли к ней и вряд ли станут выбирать некачественные вина российского производства. Чтобы выдержать конкуренцию, наши производители вынуждены усиленно работать с целью повышения качества.
«Образно говоря, все российские производители – и продуктов, и вина – в настоящее время участвуют в «марафоне», стремясь одновременно быстро повысить качество и увеличить производство», – проводит аналогию Владислав Грацианский.
Эксперты отмечают, что нередко на гастрономических фестивалях, конкурсах и дегустациях российское вино представлено очень достойно и получает высокую оценку, но при покупке в рознице или заведениях общепита вызывает разочарование. Ведь многие винодельни выставляют вина, произведенные в двух-трех экземплярах, – так называемый концепт для дегустации. И такие концепты своим изысканным вкусом производят фурор среди ценителей. Но эти вина нигде нельзя купить либо они стоят очень дорого.
«Выставлять концепты хорошо, но в реальности это показуха, не более, – считает Владислав Грацианский. – Надо делать качественный продукт, популярный и доступный для народа. Производителей, которым это удастся, ждет успех».
Происходит сложный процесс становления рынка, который характеризуется нестабильностью производства, отсутствием культуры пития, нехваткой мощностей. Многие производители намеренно завышают цены, чтобы быстрее окупить вложенные средства, вернуть деньги.
«Считаю, что производителям нужно обратить внимание на народ, – говорит Владислав Грацианский. – Сегодня все качественное делается для состоятельных людей, а в массе у россиян нет ни культуры пития, ни культуры потребления продуктов. Стратегия российских виноделов, на мой взгляд, должна быть направлена на то, чтобы прививать народу вкус к качественному вину. Этому должны служить грамотный маркетинг, расширение производства и, самое главное, государственная поддержка отрасли. Без поддержки государства в масштабах страны не обойтись».
Сыграть на любопытстве
Росту спроса на качественное российское вино могут помочь и рестораторы, предлагающие его в своих заведениях, и гастрономические фестивали и конкурсы, являющиеся отличной площадкой для фермеров, ресторанов, виноделен. На такой фестиваль люди приходят всей семьей, проводят там целый день, дегустируя интересные блюда и напитки, узнавая новое о производителях своего региона, достижениях отечественных виноделов. Такие форматы очень популярны в Европе, а в России пока только набирают силу.
Популяризировать вино помогают и дегустации. Например, сейчас открывается много фермерских сыроварен, которые часто устраивают дегустации и просят сомелье подобрать вина к их сырам. На таких дегустациях люди знакомятся с новыми продуктами и винами, которые затем могут приобрести за адекватные деньги. В свою очередь, производители получают возможность продвигать свой продукт, развивать сеть поставок в магазины и заведения общепита.
С повышением интереса потребителей к российскому вину многие рестораны держат у себя хотя бы одну позицию российского вина. «Посетители, увидев отечественное вино в винной карте ресторана, нередко удивляются и решают попробовать, что-то вроде «рискнем, посмотрим, что наши предложили», – рассказывает Владислав Грацианский. – И многие остаются очень довольны, получают в хорошем смысле культурный шок. А потом уже выбирают это вино регулярно».
Очень интересуются российским вином иностранцы, которым хочется попробовать local wine и открыть для себя новые вкусы. Нередко они бывают приятно удивлены вкусом российского вина. По словам Ванды Ботнарь, международных экспертов, знатоков и любителей в российских винах привлекает шарм местных терруаров, вина которых не похожи на вина, произведенные в Западной Европе.
Вина, произведенные, например, в Крыму, отличаются по характеру и вкусу от вин Краснодарского края, потому что виноград «впитывает» все особенности местности, климата и почв, флоры и фауны. Особенно почитаются ценителями вин так называемые автохтонные сорта, которые сегодня в моде. Так, например, на виноградниках компании «Цимлянские вина» выращиваются автохтонные сорта «цимлянский черный», «плечистик», «красностоп золотовский» и др.
Любопытство, стремление узнать новое и получить интересный опыт движет сегодня людьми, и на этом любопытстве нужно сыграть, считают эксперты. При этом цена отечественного вина все равно ниже, чем цена на аналогичные французские или итальянские вина, – и это дает возможность чаще заказывать вино, а значит, и чаще посещать рестораны.
По официальным данным
Розничные продажи вин населению в России, по данным официальной статистики, снижаются. Так, если в 2012 году объем продаж составлял 61,8 млн. дал, то в 2015 году этот показатель составил 53,6 млн. дал. Но эти данные не учитывают теневой сектор. Факторами снижения официальных объемов потребления являются рост акцизов на алкогольную продукцию и стремительное снижение уровня жизни большей части населения. При этом вино удерживает почетную четвертую строчку по объемам розничных продаж в России, фиксируемых официальной статистикой (26,5 млн. дал). На первом месте – пиво (389 млн. дал), далее идет водка (почти 40 млн. дал по итогам первого полугодия 2016 года), далее следуют пивные напитки (28 млн. дал). Источник: аналитика I-Marketing.
Российские игроки: инвестиции, рост производства и продаж
Уровень нашего виноделия уже значительно вырос. «Образно говоря, за короткий отрезок этого тяжелого марафона мы смогли выпустить конкурентоспособные вина», – говорит Владислав Грацианский. Например, ассортиментный портфель компании «Кубань-Вино» включает в себя более чем 200 наименований в сегментах медиум (стабильное качество по доступной цене) и премиальный (моносортовые и купажные ординарные, выдержанные и коллекционные вина, приготовленные по классической технологии), а также выдержанную мадеру и игристые вина, произведенные акратофорным методом и методом классической шампанизации. При производстве классическим методом ключевые технологические операции «ремюаж» и «дегоржаж» осуществляются на оборудовании, приобретенном во Франции и Италии.
Как рассказала Ванда Ботнарь, винодельня освоила выпуск игристых вин по оригинальной технологии из свежего виноградного сусла за одно брожение. Также выпускается молодое вино, российский аналог божоленуво. «Наши вина отвечают европейским стандартам качества, что подтверждается европейским сертификатом ISO 9001», – говорит Ванда Ботнарь.
«Кубань-Вино» имеет две производственные площадки: заводы в г. Темрюке и в станице Старотитаровской суммарной производственной мощностью около 10 600 дал в год. Предприятие оснащено оборудованием производства Италии, Болгарии и России. Ведется строительство еще одного объекта в районе Анапы, общие инвестиции оцениваются в 1,7 млрд. руб. Вино поставляется в крупные федеральные сети, оптовые компании, предприятия сферы HoReCa, а также за рубеж.
Компания «Николаев и сыновья» в 2015 году увеличила продажи вина в 5 раз – с 250 тыс. до 1,25 млн. бутылок. По сравнению с показателями 2013 года (30 тыс. бутылок) объем проданной продукции увеличился более чем в 40 раз. Объем продаж вина в денежном выражении в 2015 году составил 160 млн. руб.
Винодельня «Лефкадия» планирует в 2016 году увеличить продажи базовых линеек вин, а также реализовать проект производства шампанских вин по классическому методу (предполагается в 2016 году выпустить около 50 тыс. бутылок). Площади виноградников в долине Лефкадия в 2015 году выросли втрое, с 80 до 204 га, благодаря новым посадкам на винодельне «Лефкадия», а также покупке агрофирмы «Саук-Дере». В «Лефкадии» в настоящее время выращивают более 23 сортов винограда. В конце прошлого года «Лефкадия» существенно расширила продуктовую линейку. В 2016 году запущена элитная серия «Коллекция холостяка», в создании которой участвовали именитые зарубежные специалисты.
АПФ «Фанагория» относится к предприятиям, имеющим свою историю и обладающим большим потенциалом развития. Компания создана в 1996 году, когда было произведено масштабное техническое перевооружение бывшего советского завода и запущены новые технологические линии.
Компания «Цимлянские вина» выпускает более 65 наименований продукции и (одна из немногих российских компаний) имеет право присваивать своим игристым винам категорию «вино географического наименования».
Сомелье ресторана «Ц. Д. Л.» Дмитрий Жуков
«Из отечественных вин в картах ресторанов чаще всего присутствуют вина с классическим купажом из традиционных для нашей страны сортов винограда – «мерло», «каберне», «алиготе». Отечественные вина, как правило, широко представлены в демократичных сетевых ресторанах, где предлагается разнообразный ассортимент и по производителям, и по ценам. Но в ресторанах более высокого ценового сегмента вина отечественных производителей присутствуют в очень небольшом количестве, так как чаще всего заявленная цена российского вина не соответствует качеству.
Премиальный сегмент отечественного вина очень небольшой, есть несколько неплохих производителей, но до европейского качества им еще далеко, при этом цена наших производителей зачастую неоправданно завышена. Россия – северная страна, и культура распития вина долгое время здесь была не развита, так как крепость напитка мала и вино почти не согревает в холодное время, которое в России длится на протяжении практически девяти месяцев. Но сейчас вино набирает популярность.
Российские виноделы активно продвигают свою продукцию. Раньше производители проявляли свою маркетинговую активность в пределах города или региона, где находится винодельня, а сейчас, в том числе благодаря государственной поддержке, производство и распространение вина расширяются. Почитателей отечественного вина пока немного, но этот круг расширяется. Виноделы Крыма, Краснодарского края постоянно выпускают новые марки, практически каждый месяц появляются новые производители, но выделить кого-то я пока не могу, так как качество остается далеким от идеала. Мы, как клиенты, пока не готовы вполне доверять российскому производителю.
Для благоприятного развития рынка российского вина должны быть отменены некоторые ограничения, введены квоты и проведены масштабные маркетинговые исследования и рекламные кампании, так как доверия к отечественному производителю у большинства россиян пока нет. Необходимы крупные финансовые вложения в улучшение качества продукции, отечественные производители должны выйти на более высокий качественный уровень, и тогда российские вина можно будет вводить во все винные карты ресторанов нашей страны».
Источник: журнал «Общепит в России» № 2/2016.