Рецепт гармоничной гастропары к белому сухому выдержанному вину «Крю Лермонт Шардоне» от Фанагории. В букете развитые тона выдержки в дубе с оттенками белых фруктов отлично дополняют вкус патэ из кролика, а ноты ванили подчеркивают вкус лукового конфи.
Ингредиенты для патэ
- филе кролика – 200 г;
- говяжий жир – 80 г;
- коньяк «Фанагория» – 10 мл;
- белые грибы – 60 г;
- растительное масло – 10 г;
- куриная печень – 120 г;
- мука – 30 г;
- бекон – 60 г;
- соль, молотый черный перец – по вкусу.
Ингредиенты для лукового конфи
- репчатый лук – 350 г;
- оливковое масло – 30 г;
- лимонный сок – 5 мл;
- бальзамический уксус – 40 мл;
- мед – 10 г;
- тростниковый сахар – 10 г.
Ингредиенты для подачи
- дижонская горчица – 40 г;
- эстрагон, кресс-салат.
Процесс приготовления патэ
Филе кролика промыть и обсушить. Нарезать кусочками и вместе с говяжьим жиром пропустить через мясорубку. В готовый фарш добавить коньяк, соль и перец. Тщательно перемешать.
Грибы крупно нарезать и обжарить с маслом на среднем огне до золотистого цвета.
Куриную печень промыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Затем обвалять в муке и обжарить на масле в течение 10-15 минут до готовности.
В форму для запекания «террин» уложить ломтики бекона так, чтобы концы свешивались через край формы. Выложить половину мясного фарша, затем – обжаренные грибы и обжаренную куриную печень, сверху выложить оставшийся фарш и разравнять. Закрыть концами бекона.
Форму с рулетом поставить в лоток с водой. Запечь в духовке при температуре 160 °С в течение 40 минут. Готовый рулет охладить в форме: положить на него пресс и поставить в холодильник минимум на 4 часа.
Процесс приготовления лукового конфи
Лук нарезать тонкими полукольцами. На сковороде разогреть оливковое масло, добавить нарезанный лук, соль, перец, лимонный сок и пассеровать на среднем огне, помешивая, примерно 15 минут. Когда лук станет немного прозрачным, убавить огонь, накрыть крышкой и готовить, помешивая, примерно 45 минут. Затем добавить бальзамический уксус, мед, сахар, размешать и готовить еще 10 минут.
Готовый патэ аккуратно достать из формы и нарезать небольшими порциями.
При подаче на тарелку выложить 30 грамм лукового конфи, на него – слегка подогретый патэ из кролика и украсить эстрагоном и кресс-салатом. Подавать с дижонской горчицей к сухому выдержанному вину «Крю Лермонт Шардоне».
Этот и многие другие рецепты – в издании «География на вкус. Москва».