Рецепт утиной грудки под пряным клюквенным соусом к вину «Крю Лермонт Мерло»

Структура нежной утиной грудки, а также аккомпанирующие ей яркие ягодные и пряные оттенки соуса отлично подойдут к выдержанному красному фанагорийскому «Крю Лермонт Мерло» с легким телом и мягким ягодным вкусом с перечными оттенками.

Ингредиенты для основного блюда

  • соль с пряностями – по вкусу;
  • утиная грудка – 2-3 шт.

Ингредиенты для соуса

  • клюква – 1 стакан;
  • сахар – 40 г;
  • варенье из инжира (мед) – 4-6 ст. л.;
  • крепкий утиный бульон – 1 стакан;
  • красный винный уксус – 40-50 мл;
  • корица молотая – 1/2 ч. л.;
  • имбирь молотый – 1/3 ч. л.;
  • бадьян – 2 звёздочки;
  • смесь «5 перцев» из мельницы – по вкусу;
  • соль (опционально) – по вкусу.

Ингредиенты для гарнира:

  • шампиньоны – 500 г;
  • лук красный крупный – 1 шт.;
  • руккола – пучок;
  • брусника – 2-3 ст. л.;
  • итальянские травы, соль – по вкусу;
  • масло растительное для жарки – 2 ст. л.

Процесс приготовления основного блюда

Утиные грудки помыть, обсушить, срезать лишний жир, натереть солью с пряностями для мяса и овощей (в состав обычно входят морская соль, розмарин, шалфей, лавровый лист, чеснок, можжевельник, перец). Оставить в закрытой посуде в холоде на 12-24 часа.

Достать грудки из холодильника, подержать в тепле час. Сделать надрезы крест-накрест на коже острым ножом, не доходя до мяса, на расстоянии 1 см.

Поставить сухую сковороду на средний огонь, положить грудки кожей вниз и обжаривать, медленно вытапливая жир. Когда кожа достаточно зарумянится (примерно через 10 минут), прибавить нагрев до почти максимального, перевернуть грудки мясом вниз и быстро обжарить до румяной корочки (1-2 минуты), прижимая лопаткой.

В этой же сковороде запечь утиные грудки кожей вверх в хорошо прогретой до 180 градусов духовке 6-7 минут. Выложить мясо на тёплую тарелку, накрыть фольгой и дать постоять 10-15 минут, чтобы грудка дошла до нужной кондиции и оставалась сочной.

Процесс приготовления гарнира

В это же время готовим гарнир. Шампиньоны слегка протереть влажной губкой. Лук разрезать вдоль пополам и нашинковать перьями. Обжарить лук на хорошо прогретом масле до румянца, убрать со сковороды. Выложить порезанные дольками шампиньоны, обжарить 5 минут на сильном огне до румяной корочки, посолить и приправить травами, добавить обжаренный лук, прогреть буквально 30 секунд всё вместе.

На блюдо выложить рукколу, поверх неё – обжаренные грибы, украсить брусникой. Рядом с салатом выложить грудку, тонко её порезав. Отдельно подать соус. Соус можно приготовить заранее, так он получится еще вкусней.

Процесс приготовления соуса

Для соуса клюкву пробить блендером до состояния пюре. На сковороду с высоким бортом вылить 2 ст. л. сиропа из варенья, всыпать сахар, нагревать на сильном жару до карамели тёмно-коричневого цвета. Осторожно (карамель брызгает!) влить бульон, уксус и выпарить наполовину.

Ввести клюквенное пюре и пряности, варить соус до загустения, добавив по вкусу варенье из инжира. Если в вашем варенье есть целые ягоды инжира, можно их порезать мелкими кусочками и добавить. Для варки карамели я брала сироп от варенья, а затем добавила пару ложек густого инжирного джема. В соусе должно быть равновесие между кислым, сладким и чуть солоноватым вкусами. Поэтому в самом конце варки соуса его можно чуть подсолить. Звёздочки бадьяна оставляем до момента, пока соус не остынет полностью, потом их можно убрать. Варенье из инжира можно заменить мёдом, к примеру, акациевым или померанцевым.

Подавать с выдержанным вином «Крю Лермонт Мерло Фанагории». По желанию, вино можно заранее перелить в декантер.

Автор фото и рецепта Светлана Горбуненко.

Поделиться в
Анкета соискателя!
Фамилия *
Имя *
Отчество
Телефон *
Эл. почта *
Город проживания *
Желаемая вакансия *