Производство

Годовой объем производства превышает 2 млн. дал. Суммарная емкость всех резервуаров для производства тихих вин составляет 36 800 000 л. Эта величина очень важна: ведь нужно разместить вина не только нового урожая, но и вина предыдущих годов, находящиеся на выдержке или хранении. Этого количества резервуаров вполне хватит, чтобы выработать вино из более 30 тыс. тонн винограда каждый год. Резервуары большей частью сделаны из нержавеющей стали, что отвечает современным требованиям гигиены и оказывает минимальное влияние на вино.
Весь виноград для линеек верхних ценовых групп собирается вручную.

Отделение переработки винограда оснащено пятью линиями, состоящими из бункера-питателя, дробилки-гребнеотделителя и мезгонасоса, который направляет раздробленную ягоду либо в пневматические прессы, чтобы отделить сок, либо в специальные резервуары для производства красных вин – винификаторы.

Производство белых вин

Для улучшения процесса осветления, а также повышения качества будущего вина, раздробленная ягода – мезга – направляется в пресс через теплообменник типа «труба в трубе», где она охлаждается. Пневматический пресс представляет собой перфорированный барабан, в котором находится мембрана. Она, раздуваясь, прижимает ягоды к перфорации, и сок стекает через перфорацию. Далее сок перед брожением нужно осветлить, для этого применяется седиментация при температуре 12 – 14 градусов в течении 24 – 36 часов. Результат считается удовлетворительным, если вы можете прочитать печатный текст, смотря на него насквозь через бокал с соком. Далее сок (сусло) направляется на брожение при контролируемой температуре. Процесс длится несколько недель, после чего дрожжи оседают на дно емкости, и осветленное вино снимается с дрожжевого осадка. Здесь возможны вариации.

На «Фанагории» применяют следующие технологии для белых вин:

  • настаивание мезги в резервуаре при низкой температуре перед прессованием для экстракции аромата сорта;
  • выдерживание молодого вина на дрожжевом осадке для округления вкуса;
  • брожение сусла в новых дубовых бочках с выдержкой на дрожжевом осадке.

Эти и многие другие приемы позволяют диверсифицировать производство и ассортимент, наилучшим образом показать мастерство виноделов и возможности сорта в условия терруара Таманского полуострова.

Производство красных вин

Чтобы получить достойное красное вино, нужно правильным образом экстрагировать красящие и дубильные вещества в процессе брожения мезги. Представьте себе огромную массу из сока, виноградной ягоды и семечек. Во время брожения ягоды под действием углекислоты подымаются наверх, образуя так называемую «шапку». Крайне важно, чтобы «шапка» была постоянно смочена (увлажнена). От способа ее смачивания зависит многое: качество вина, его структура, тело, терпкость, потенциал к выдержке. Поэтому нам нужны разные конструкции винификаторов - мы создаем широкий ассортимент красных вин разных стилей. Не случайно винодельня «Фанагория» обладает самым широким набором специальных емкостей для брожения – винификаторов – в Краснодарском крае и, наверное, во всей России. Мы используем винификаторы трех видов: пижаж, ремонтаж, Митос.

После того, как образовалось молодое вино, жидкую часть (вино) отделяют, мезгу прессуют на пневматическом прессе. В этот момент возможны вариации: можно подержать вино на мезге после завершения брожения или отделить его от мезги до полного сбраживания и многое другое.

Премиальные вина с лучших виноградников идут на бочковую выдержку. Мы используем новые дубовые бочки из французского и американского дуба таких известных производителей как Radoux и Saury, Seguin Morreau и Francois Freres. Важный момент, у «Фанагории» - единственной российской винодельни – есть собственная бондарня «Старый русский дуб», которая с апреля 2011 г. производит бочки из кавказского дуба. Производительность бондарного цеха составляет 300 бочек в месяц. Сейчас парк фанагорийских бочек хранится в подземном винном подвале площадью около 3000 кв. м.

На выдержку мы отправляем классические сорта винограда «каберне совиньон», «мерло», «каберне фран», «пино нуар» и «шардоне» (как правило, во французские бочки) и автохтонные сорта «цимлянский черный», «саперави», «красностоп золотовский» (в бочки из американского дуба и собственные бочки из кавказского дуба).

После завершения всех операций (выдержки, купажирования, обработок) – для некоторых вин эти процедуры занимает несколько лет – вино перед розливом проходит фильтрацию. Мы используем фильтрующие агенты, нейтральные к вину, а также системы ультрафильтрации, чтобы максимально сохранить все полезные свойства и органолептику.
На всех этапах производства технологические операции проводятся в атмосфере инертного газа азота, который защищает вина от окисления. Газ производит азот-генератор.

Для укупорки вин топовых линеек «Фанагория» использует натуральную пробку и пробку DIAM - продукт высоких технологий, полностью свободную от анизолов – химического вещества, вызывающего болезнь пробки.

Производство игристых вин

Всего в мире известны пять способов создания игристого вина:

  • бутылочный «ансестраль» (дедовский) или Pet-Nat;
  • бутылочный традиционный;
  • метод Асти Спуманте;
  • акратофорный периодический;
  • акратофорный непрерывный.

В приготовленное белое, розовое или красное вино привносятся дрожжи и сахар в виде ликера, и инициируется процесс вторичного брожения в специальном герметичном резервуаре, будь то бутылка или большой акратофор. В результате этого контролируемого и непростого процесса в вине накапливается углекислый газ, который образуется в процессе брожения. Он медленно связывается с молекулами вина, формируя перляж или, проще говоря, «игру» пузырьков. Чем тоньше, спокойнее и длиннее нити пузырьков, тем качественнее проведена шампанизация, да и в целом работа по созданию вина.

Винодельня «Фанагория» выпускает игристые вина только первыми четырьмя способами.

Производство игристых вин на «Фанагории» началось в 2002 году с закладки маленькой партии тиража акратофорного вина.

В 2013 году, плюс к имеющемуся акратофорному способу, было налажено системное производство игристых вин традиционным методом, по методу Асти, и с выдержкой в акратофорах. Акратофорный способ применяется с остановкой брожения на марку.

В 2018 году был освоен метод «ансестраль»/Pet-Nat.

Часть вина из ассамбляжей перед вторичной ферментацией проходит выдержку в дубовых бочках собственного производства. Это привносит свой шарм и создает собственный стиль фанагорийских игристых вин.

Все игристые вина «Фанагории» по замыслу и созданию являются свежими, цветочно-фруктовыми и питкими. Это способствует формированию культуры потребления вина как пищевого продукта в целом по стране.

Производство дистиллятов

Начиная с 2000 года, «Фанагория» стала производить собственные винные дистилляты, а в 2006 году предприятие получило лицензию на производство российских коньяков.

«Фанагория» — одно из немногих отечественных предприятий отрасли, которое осуществляет полный цикл производства российского коньяка, начиная с выращивания и переработки винограда и заканчивая перекуркой коньячных спиртов и бутилированием уже готовой продукции. Этим и обусловлено высокое качество всех российских коньяков «Фанагории».

Перекурка коньячных дистиллятов производится на собственных перегонных аппаратах – медных кубовых установках периодического действия. Выдержка коньячных дистиллятов проводится в дубовых бочках, изготовленных из кавказского дуба в собственном бондарном цехе.

В декабре 2013 года была разлита первая виноградная водка из виноградного дистиллята - Чача «Особая».

В 2016 году на «Фанагории» была произведена рекордная перегонка - 108,2 тыс. дал дистиллятов. 

В 2019 году были достигнуты максимальные показатели розлива - 78,5 тыс. дал российского коньяка и 43,5 тыс. дал виноградной водки.

Профессионализм во всем, внимание к деталям, установка современного оборудования и оптимизация работы на каждом участке позволяет нам создавать продукт, которым мы гордимся – вина и дистилляты с прекрасным соотношением цены и качества.